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米其林二星主廚克里斯‧ 洛斯 俐落的德式佳餚

欣傳媒/欣傳媒 2014.04.24 00:00

欣傳媒 | 欣美食/謝政蒼

克里斯.洛斯雖有米其林光環,卻不甘為米其林工作,永遠只為客人工作。

他的料理風格,簡單至上,深度媽媽的影響甚深。

在廚房裡,竟然有人敢「巴」克里斯‧洛斯(Christian Lohse)主廚的頭!他可是德國柏林十三年來、唯一首位獲得米其林二星肯定的主廚,在德國當代廚藝界,擁有如神話一般的神聖地位。究竟誰敢如此大膽!答案無它,正是他的媽媽。克里斯‧ 洛斯笑說:「家裡廚房的主廚只有一位,那就是媽媽。」

應台北晶華酒店之邀,克里斯‧ 洛斯來台客座,端出的料理並未預先設定菜單,而是在台灣挑選適宜的在地食材入菜。奉行Less is More概念做菜,他的菜色絲毫沒有米其林般的外表艷麗,擺盤簡直可用樸素形容,但吃過的人無不感受到「簡單又優雅」的魅力。而此次因應媽媽的料理主題,請他以一句話形容媽媽的味道,克里斯主廚簡潔地說了一個字“Simple”,他不諱言,如今他的料理風格如此「簡單」,某些程度就是受到媽媽影響。

當然,媽媽的料理為何如此「簡單」,則必須考量到當時的整個大環境。戰敗後的柏林,物質缺乏,有的吃就不錯了,還能要求什麼山珍海味。克里斯‧ 洛斯說,那時候家家戶戶幾乎都會有個菜園以供生活所需,他們家的菜園種了不少蔬菜,像是草莓、藍梅、覆盆莓、大蒜、洋蔥、芹菜等等,還有養雞,個性豪邁的他說:「小孩子一週要上六天課,卻有七天得在菜園做農務、抓菜蟲。」

此次端出燉牛肉佐馬鈴薯球,只有爸媽生日時才吃得到,一年只有二次,是非常短暫的奢侈時光。關於馬鈴薯球,克里斯‧ 洛斯說了個笑話,他說通常夏天的馬鈴薯澱粉質不若冬天的多,想做成球狀需要添加一些黏著劑,但某次阿嬤卻只顧抽煙忘了加,最後只能吃牛肉配馬鈴薯湯了。

對於簡單的表現,克里斯‧ 洛斯不止反映在平凡不花俏的擺盤上,畢竟來自貧窮國家,可以吃下肚的食物比什麼都重要。而一道料理不會用到超過三種食材也是他的堅定信念,求的是吃到食材與生俱來的風味,另外也因歐洲人習慣以酒佐餐,如果超過多樣食材,味道過於龐雜,應該也就只能搭雞尾酒了。

克里斯‧ 洛斯已被視為德國最富創造力的大師級主廚,但他仍戰戰競競,因為想讓客人開心的期待是不曾改變的。

燉牛肉佐馬鈴薯球

克里斯‧ 洛斯小時候,當時冷凍技術欠佳,所以牛肉通常會先以醋醃漬再慢慢燉煮。醋也有促使牛肉軟嫩之用。馬鈴薯處理比較麻煩,連皮下水煮後,將皮剝除,再將之放於常溫靜置一夜,最後以碎肉機將馬鈴薯攪碎成泥,並塑成球狀。克里斯‧ 洛斯說,將剝好的馬鈴薯放隔夜是很重要的工序,如此澱粉會變得較為黏稠,就不用加任何麵粉增加黏度。而通常享用這道料理時,一定會配上一杯冰涼而且泡沫很多的啤酒,才是最正統道地的德式料理。

香草優格佐全麥麵包

克里斯主廚說,他們通常是在星期日去教堂禮拜後會吃這道菜色,做法非常簡單,就是去菜園摘一些香草,然後放些鹽、胡椒、優格,連同全麥麵包一起吃,口感清爽。而全麥麵包通常也是星期天由家人一起幫忙製作,麵包可保存一個星期不會壞,一同做麵包也可以促進家人彼此間情感。享用時,通常配的是白開水。

草莓鮮奶油

顧名思義就是草莓加上鮮奶油,與克里斯主廚奉行的簡單原則並行不悖。除了這兩樣元素,主廚還會放上一些以水、蛋、糖製成的餅,打碎放置其中,豐富口感層次。

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