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吃油條糕餅怕失智 發粉限鋁量

中央商情網/ 2014.04.11 00:00
(中央社記者陳清芳台北2014年4月11日電)糕餅、油條用的含鋁發粉、銨粉等膨脹劑及處理海產的明礬,令人擔心增加失智等風險,使用規範終於出爐,業者準備推廣無鋁糕點。

衛生福利部食品藥物管理署副署長姜郁美、食品組官員今天表示,已經預告修改膨脹劑使用範圍暨限量及規格標準,預告期為2個月,預計今年中之後可正式公告。

食品組官員強調,含鋁膨脹劑不是不准用,而是訂限量標準,業者如果覺得更換膨脹劑配方後,蛋糕就不鬆軟、油條就不夠鬆脆,可以向官署反映新規定窒礙難行之處。

現況使用含鋁發粉、銨粉、明礬,衛生法規只規定「適量使用」、「食品製造或加工必要使用」。衛福部回應民眾疑慮,因此根據國際法規、國內食品檢驗結果、國人的烘焙等相關食品攝取量,訂出膨脹劑的使用限量標準。

常見的膨脹劑鉀明礬(硫酸鋁鉀)、鈉明礬(硫酸鋁鈉)、銨明礬(硫酸鋁銨、銨粉)等,膨鬆劑常用於烘焙糕點、發糕、馬拉糕、鬆餅、油條、包子、饅頭、油炸麵衣等食物製作,在海帶、海蜇皮、小管等水產品加工製造時,也會使用到。

新規定上路後,以鉀明礬為例,用於海帶的鋁殘留量為500mg/kg以下,用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品,用量以鋁殘留量300mg/kg以下。糕餅產品用量以鋁殘留量40mg/kg以下。

中華穀類食品工業技術研究所技術組長許瑞瑱指出,膨脹劑的鋁具有微許防潮作用,在高溫催化下,更能緩慢且均勻產生二氧化碳,增加麵糰、糕體空隙,產生膨脹鬆酥的口感。

許瑞瑱說,實地試作顯示,使用不含鋁的膨脹劑,蛋糕、油條也發得起來,可能會微許影響口感或外觀,溫度是關鍵之一,因此要改變食物製作配方,使用小包裝的無鋁發粉,穀類研究所已編製無鋁配方手冊,供餐飲業及有興趣的民眾索取。

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