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炸薯條恐致癌 地瓜比馬鈴薯風險低

TVBS/ 2014.04.07 00:00
如果高溫油炸超過120度高溫,就會產生可能致癌物!衛福部委託台大食品科技研究團隊,抽驗市售的澱粉類油炸物,包括了大家常吃的洋芋片、油條、薯條和烤地瓜等等,結果發現洋芋片裡頭可能致癌物丙烯醯胺濃度高達1104ppb,最高,如果想要吃薯條,馬鈴薯去炸的有334ppb,但改為地瓜去油炸,只有87ppb,對健康的風險比較小。 薯條下油鍋,炸得金黃香酥,看起來超好吃,但小心澱粉類油炸物裡頭的胺基酸和還原糖,一經過高溫烹調,就會產生丙烯醯胺,也是可能致癌物。 台大食科所教授葉安義:「溫度越高,所產生的(丙烯醯胺)量越高,當你加工的溫度如果是低於120度以下,不管是油炸也好、烘烤也好,產生的概率就會比較低。」 國內衛福部委託台大研究團隊抽驗發現,市售洋芋片丙烯醯胺平均濃度高達1104ppb,其次是早餐常常吃的油條348ppb,而馬鈴薯的薯條、薯餅,也有334ppb,但同樣是薯條,如果換成地瓜,丙烯醯胺濃度驟降,只有87bbp,吃地瓜油炸品可能比馬鈴薯健康一點點。 台大食科所教授葉安義:「在動物實驗裡面,它已經顯示它是會有致癌性,但是在人體裡面,沒有直接的證據證明。」 研究學者表示,由於澱粉類無法排除還原糖,國外有嘗試降低食材中的胺基酸,也就是天門冬胺酸的含量,來減少可能致癌物的產生,不過一般食材最好改用水煮和蒸煮,避免高溫油炸,把致癌物質吃下肚。

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