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名廚獻藝 羅漢果紅燒肉吸睛

中央社/ 2014.04.02 00:00
(中央社記者汪淑芬台北1日電)號稱「廣州餐飲大師」的陳國雄應邀來台獻藝,其中有一道「羅漢果紅燒肉」,相當搶眼,有如五星級刈包。

陳國雄廚齡超過40年,現在是廣州香格里拉大酒店中餐行政總主廚,1992年任職Kam Wek大廚時,曾為南巡的鄧小平掌勺。

陳國雄應台北遠東飯店邀請,2日至11日為台灣饕客獻出各式經典廣州菜。

陳國雄說,廣州菜與淮揚菜、魯菜、川菜並稱中國四大菜系。古時廣州地區曾為朝廷所在,廣州佳餚因此帶著貴氣,又因曾是通商口岸,廣州菜融合各種外來烹飪元素。

這次陳國雄來台獻藝的廣州菜中,有一道「羅漢果紅燒肉」,如同法式料理精緻擺盤,外型相當搶眼,琥珀色透著紅韻的紅肉放在羅漢果外殼中,享用時小心翼翼拿起後,放入如同小蘑菇狀的手工製麥包中,Q彈口感帶有優雅麥香,有如五星級的刈包。

陳國雄介紹這道菜的做法,先用水煮沸羅漢果後,切開並取出果肉,煮沸的用意是要讓果肉的甜味與汁液釋出,之後再利用天然的甜汁燉煮肉塊,甜味自然無需再調味,紅燒肉油花的口感更相得益彰。

陳國雄說,不同上海菜系的東坡肉需燉煮至軟爛,悶燒「羅漢果紅燒肉」時,不能料理過久,保留一定程度的勁度更美味。1030401

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