名廚獻藝 羅漢果紅燒肉吸睛
中央社/
12 年前
（中央社記者汪淑芬台北1日電）號稱「廣州餐飲大師」的陳國雄應邀來台獻藝，其中有一道「羅漢果紅燒肉」，相當搶眼，有如五星級刈包。
陳國雄廚齡超過40年，現在是廣州香格里拉大酒店中餐行政總主廚，1992年任職Kam Wek大廚時，曾為南巡的鄧小平掌勺。
陳國雄應台北遠東飯店邀請，2日至11日為台灣饕客獻出各式經典廣州菜。
陳國雄說，廣州菜與淮揚菜、魯菜、川菜並稱中國四大菜系。古時廣州地區曾為朝廷所在，廣州佳餚因此帶著貴氣，又因曾是通商口岸，廣州菜融合各種外來烹飪元素。
這次陳國雄來台獻藝的廣州菜中，有一道「羅漢果紅燒肉」，如同法式料理精緻擺盤，外型相當搶眼，琥珀色透著紅韻的紅肉放在羅漢果外殼中，享用時小心翼翼拿起後，放入如同小蘑菇狀的手工製麥包中，Q彈口感帶有優雅麥香，有如五星級的刈包。
陳國雄介紹這道菜的做法，先用水煮沸羅漢果後，切開並取出果肉，煮沸的用意是要讓果肉的甜味與汁液釋出，之後再利用天然的甜汁燉煮肉塊，甜味自然無需再調味，紅燒肉油花的口感更相得益彰。
陳國雄說，不同上海菜系的東坡肉需燉煮至軟爛，悶燒「羅漢果紅燒肉」時，不能料理過久，保留一定程度的勁度更美味。1030401
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