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美女主廚陳嵐舒 高湯堅持熬煮

中央社/ 2014.03.18 00:00
(中央社記者郝雪卿台中18日電)名列亞洲最佳主廚的美女主廚陳嵐舒今天說,堅持法式料理傳統,雞湯一定熬煮6小時才用。

台中市樂沐法式餐廳在國際知名,主廚陳嵐舒鑽研法式料理,名列亞洲最佳主廚之一,她對正統法式料理有一定的堅持,一定採用天然食材長時間熬煮,像今天餐廳使用的雞高湯就至少熬煮6小時以上,如果是牛高湯則需12小時以上。

陳嵐舒表示,高湯是法式料理的基底,天然食材加上長時間熬煮,才能呈現食物的鮮甜美味,以雞高湯為例,20公升的雞高湯,需要使用18斤的雞腿、36斤的雞翅,還有一定比例的洋蔥、胡蘿蔔、大蔥、香草等一起熬煮6小時,光熬煮食材費用就至少新台幣1萬8000元。

陳嵐舒指出,經過6小時熬出來的雞高湯呈現金黃色,就可以做燉飯或炒蔬菜的基底,而高湯瀝出來後,湯底剩下的食材還會繼續熬第二次湯,而這較清淡的第二次湯底就做為下次熬湯的湯底。

樂沐餐廳除了採用雞高湯,還有牛高湯、海鮮高湯等,如果是熬煮牛高湯,所需的時間更需要12個小時,經過熬煮後再加入其他食材,陳嵐舒說,「所有的味道都是來自最原本使用的東西,這是一個很重要的堅持。」

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