回到頂端
|||

蕃新聞

熱門: 黃國昌 觀光業 強酸

厚薄有差!燒肉薄黏網 炸豬排1.5cm最好

TVBS/ 2014.03.16 00:00
到吃到飽餐廳供應的薄肉片,到底是為了省成本,還是為了口感好呢?其實每道料理,都有最標準的肉片厚度,像是燒烤用的串燒五花肉,最好是0.5公分,才能夠鎖住肉汁風味,也不會黏在烤盤上,至於炸豬排則講究1.5公分,另外,因為最近豬肉飆漲,有些業者,乾脆用比較便宜的五花肉,代替價格高昂的里肌肉,但專業主廚說,豬肉每個部位,都有最適合的料理,若隨便換掉肉的部位,料理的品質,就會往下掉。 烤五花肉串,烤得滋滋作響,灑上芝麻和調味料,香氣四溢,不過宜蘭卻有燒烤店,豬肉片卻是只有0.35釐米,讓肉片一翻面,有部分都烤焦。 串燒店業者阿旭:「如果切太薄的話,會影響消費者對豬肉的口感,(肉片太薄)在烤的時候,會黏在烤盤上。」 是怕被客人吃垮,還是為了肉快熟,肉才這麼薄,不過專業燒烤店老闆說,以五花豬肉串為例,標準0.5公分,若切薄到0.3公分,一串3塊肉片,成本最高就省了5元,但卻會讓串烤頓失風味。 不只串燒厚度有差,炸豬排也有標準值,厚度1.5公分,才能鎖住肉汁。炸豬排店業者:「1.5公分,它是在日本本身他們當地人吃起來,是最有幸福的感覺。」 像這道京都排骨,用的就是里肌肉,一公斤150元,價格高,雖讓業者心痛,但若換成1公斤120元、較便宜的五花肉,就炒不出這麼好的味道。 飯店主廚桂秋圃:「(若換成五花肉)炸熟炒完以後,那種咀嚼感喔,有肥油的話,完全口感就不一樣。」 豬肉價格飆,雖然切薄一點,換較便宜的部位代替,的確可以省點錢,但卻可能讓消費者對這道菜失望,因此部份業者仍選擇咬緊牙關,多吸收成本,維持商譽。

社群留言