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放久才香!「老滷」衛生要求高 雜質勿入

TVBS/ 2014.03.15 00:00
面對湯汁、食材,一般都要求新鮮,但燉煮美食卻不同,很多就是靠著老滷湯汁創造好滋味,像是豬腳專賣店,號稱鹹香還會回甘,17年老滷汁的精華魅力,儘管燉煮滷汁的鍋子,看起來都髒髒的附著髒垢,但店家說那是滷汁的膠質,像保護網能避免滷汁燒焦,而老滷汁衛生要求高,照顧起來特別費工,每天得加入2/3新滷汁,煮滾後保持慢火加熱,生水絕對不能加,中藥包用兩次就得換,避免走味變質。 Q彈豬腳,外皮閃耀焦糖色澤,一夾就化開,淋點滷汁在豬腳或熱騰騰白飯上,吃起來鹹、香、甘層次分明,美味關鍵就是老滷汁。 客人:「(一般)會感覺都是醬油的味道,但這裡不會有那種吃了會口渴感覺。」 豬腳專賣店店長郭巧容:「1/3老滷汁加2/3的新(滷汁)。」 豬腳專賣店標榜用17年老滷汁,深棕色還有點微稠,每天再補充用豬腳燉煮的新滷汁,琥珀色比較清澈,依比例調在一塊,越煮越香。 豬腳專賣店店長郭巧容:「之前有日本人跟我說,要買這個鍋子,出10萬元。」 老滷汁還一定得放在陶鍋內燉煮,但鍋子旁黑黑一塊塊可不是髒垢,而是漸出來的滷汁膠質,超珍貴,因為就像層防護網,保護老滷汁不燒焦。 民眾:「比較不喜歡 看起來好像髒髒的。」 就怕客人覺得不衛生 ,店家也會定期用手一層層去除,去除過多膠質老滷汁保持清潔,眉眉角角可不少。 豬腳專賣店店長郭巧容:「加新汁下去的話,一定要讓他沸騰,之後再去關火 但到晚上九點,要休息的時候,也要再讓它沸騰一次。」 滾沸就像幫老滷汁消毒,還得撈掉浮油和浮渣,一整天用慢火加熱,鍋底也放大骨,添加肉骨香,避免燒焦,另外生水絕對不能加,也不能用鐵鍋、鋁鍋燉煮,久了金屬會變質,中藥包使用兩次就得更換。 層層把關,細心呵護,儘管老滷汁放很久,但衛生程度可是比每天更換的滷汁,要求更高。

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