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三步五食系列:我們都愛炸醬麵

立報/本報訊 2014.03.12 00:00
圖文■姚忠誠

R是道地高雄本省人,對炸醬麵的偏愛卻宛如眷村出身,跟她上麵館不用看菜單,來碗炸醬麵準沒錯,到中山站吃飯,肯定得去福大蒸餃館報到。後來R嫁回南部,我跟其他朋友來福大還是會來一碗炸醬麵,為她看守店家的味道。

(上圖)香菇炸醬麵像是香菇肉燥與炸醬的綜合版,綜合了香菇鮮味和黃豆香氣,而且甜得像台南料理。

福大蒸餃館位在中山站新光三越本館旁的小巷裡,拐彎走個3分鐘就到,門口不論晴雨總有人排隊,一靠近就能看見蒸氣源源冒出,宛如陽明山的地熱谷,又像是少女千尋誤闖的小鎮,裡頭的人不顧一切地狼吞虎嚥,而每人桌前幾乎都有蒸餃與炸醬麵。

一般常吃的炸醬不外乎肉末、豆干、甜麵醬與黃醬,黃醬與豆瓣醬相似,都是由黃豆發酵製成,有股豆類熟成的香氣,福大炸醬的特別之處是加了生香菇一同滷煮,生香菇的香氣不如乾香菇,在嗅覺上不至於搶了醬香,但味覺上霸道得很,一入口鮮味十足,要不是有豆干的口感,叫人以為吃的是香菇肉燥。

鳥胃如我,一碗炸醬麵就已飽足,若要多吃幾樣肯定要帶幫手,最近搬到中山站的A自然是首選。我們第一次同來那天,結帳小哥心情好,扯開嗓門大唱林志炫的〈沒離開過〉,中間穿插著內外場阿姨點菜的吶喊,場面火熱得像3月的大甲天后宮,愛熱鬧的A隔天帶著男友再訪,再隔一天我們仨又在店裡巧遇,於是短短1個星期內,我們吃了4、5次,把蒸餃、抄手、酸辣湯、牛肉麵、酸菜肉絲麵全吃過一輪。

蒸餃與抄手內餡相同,都是飽含湯汁的豬肉餡,蒸餃的嚐鮮時刻極短,一出籠就得趁熱吃,免得皮冷變硬還擔心扯破。抄手外皮不論何時都柔軟而完整,而且有麻醬、花生粉、榨菜幾樣佐料,香氣夠、口感豐,獲得我們一致的肯定。主食味道強烈,佐湯自然就得清爽些,酸辣湯不酸不辣,但有木耳、筍絲、紅蘿蔔多樣菜蔬,就成解渴良方。

炸醬麵起源自北京,大陸網友分享道地食譜是這麼寫的:先拿黃豆泡水、蒸煮、碾碎、長麴製成黃子、再放入缸中以鹽浸泡,發酵上1個月才成為黃醬。調和黃醬與甜麵醬來炒肉末,配上菜碼如黃瓜絲、蘿蔔絲等等,往煮好的麵條上一擺,就是北京人家常吃的炸醬麵。

已故的美食作家唐魯孫是道地的北京人,他說炸醬麵有兩樣配料不能加,一是花生,二是豆干。花生太硬有礙咀嚼,豆干搶味,有這兩樣就不算北平作法。不過我想,福大在招牌上寫著山東蒸餃大王,就算不道地也名正言順。

福大蒸餃館

地址:台北市中山北路一段140巷11號

電話:02-2541-3195

時間:11:30~20:30

圖說:抄手有榨菜、蔥花、麻醬、花生粉,但沒有紅油、辣椒,叫人摸不著頭腦,但花生有香氣、蔬菜口感清爽,與偏甜肉餡一起嚐卻意外美味。

圖說:蒸餃嚐鮮時間極短,蒸氣未散易燙口,外皮放冷又顯得乾硬,但一大籠不到百元仍十分划算。

圖說:用餐時間的福大通常要排隊,門口既是廚房也是通道,站久了就想好要吃什麼了。

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