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不用小麥! 無穀蛋白麵包「外脆內軟」

TVBS/ 2014.03.12 00:00
用小麥做的麵包,有人吃多了會覺得肚子脹脹的,甚至消化不良,還有一些「麩質過敏」的人,一點麵包都不能吃!不過,台灣現在開始出現「無穀蛋白麵包」,強調用的不是小麥,而是馬鈴薯、玉米、糯米跟黃豆的混和粉,因為沒有麩質,不會讓體質敏感的人不舒服,但作工卻很繁複,因為無穀蛋白麵粉筋性不夠,師傅揉麵時麵團又濕又黏,手上要抹油才能順利將麵包整形,送進烤箱烤。 師傅仔細將麵粉和糖、鹽等,調味料一起秤重,攪勻混合後,加入蛋汁,開始揉麵,前面幾個步驟看起來都很普通,但一開始揉麵,就發現大有玄機,麵團異常的黏手,師傅一邊揉壓,麵團一邊沾到手套上。業者:「這四種粉,它本身沒有一般麵筋的筋性,打成麵團的時候它就非常的濕黏,在手上你幾乎沒辦法甩掉。」 原來做麵包的麵粉大有玄機,不是一般常見的小麥,而是用玉米、糯米、黃豆跟馬鈴薯混和,叫做無「穀蛋白」麵粉,標榜沒有麩質,適合對麩質過敏的人,一般人吃了也更好消化,但因為麵團黏手,做起來特別費工,師傅要把手上沾滿油,將麵團揉好、包內餡,再整形,一個一個單獨處理,最後才進烤箱。 烤好的麵包上頭,因為塗了蛋汁,有一層漂亮的金黃色,無麩質麵包少了一般麵粉的筋性,吃起來也大不同。民眾:「比較Q嘛,比較有嚼勁,拿起來比較厚重,它麵包是裡面鬆,然後外面有一點硬硬的,它有兩層的口感。」 外觀雖然沒有一般麵包花俏,但紮實、柔軟的麵包,也擄獲不少客人,業者說,台灣對麩質過敏的人,大概有10萬,但無麩質麵包在市面上卻很難找,才會特別研發,希望靠新口味,開創一番市場。

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