回到頂端
|||
熱門: 蔡阿嘎 韓失業率 小嫻

細尖蛋酥如桂花 拌炒魚翅Q脆絕配

TVBS/ 2014.03.10 00:00
一般魚翅料理都做成羹湯類較多,高雄一間川菜館利用鴨蛋刺的作法,將蛋酥透過濾網下鍋炸成細絲狀,剁碎後的碎末就像桂花花瓣,拌炒洋蔥竹筍絲和老母雞煨過的魚翅,再用蘿蔓葉包著吃,讓魚翅也能吃出原味的Q軟脆度,古老蛋酥結合創新,迸出新滋味。 打散的鴨蛋液,透過濾網,點點掉進熱油中,油鍋中劈哩啪啦作響的蛋汁,金黃色澤看起來相當誘人,瀝乾後再剁成碎末,看起來像極了點點桂花。 餐廳師傅詹耀臨:「篩子往上拉,才會產生一絲絲的狀態,才會保持酥脆的感覺。」 接著大火拌炒洋蔥、竹筍絲,接著放入用老母雞湯煨過的魚翅翻炒幾下,起鍋前,放進剛做好的桂花狀蛋酥,一道創意台菜桂花炒魚翅就完成了。 民眾:「稍微有點脆度的感覺,第一次吃起來很清爽很好吃,一般的(魚翅)料理都是稠稠的或是做羹湯之類,他的魚翅非常有彈性,吃起來非常爽口。」 不同以往魚翅都做成羹湯類,吃不出魚翅本身Q軟彈牙的脆度,師傅利用乾炒方式,結合蛋酥的酥脆,呈現出另種清爽口感。餐廳師傅詹耀臨:「蛋酥是台灣比較古老的老菜,想說跟魚翅結合炒起來再加個蘿蔓葉,口感好像比我們吃羹湯類來的好。」 28年的川菜館除了保存食材的原味,也要懂得創新吸客,另用類似鴨蛋刺的做法,結合高檔食材魚翅,創意加上好功夫,迸出全新滋味。

社群留言