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「熬湯」相對論 大骨提鮮PK傷腎

TVBS/ 2014.03.07 00:00
細火慢熬的湯頭,究竟對身體有益,還是會傷害健康?餐飲界跟醫界持不同看法,毒物專家認為,滾煮火鍋超過半小時,肉片、蔬菜會讓湯頭裡的「亞硝酸鹽」濃度飆高,經過1個半小時,濃度飆10倍,喝湯會像喝毒藥、會傷腎,但餐飲業者認為,熬煮大骨湯,只要挑選沒有重金屬汙染的牛骨,經過3天3夜時間,湯頭最鮮美。 火爐上滾個3天3夜,歷經72小時,牛骨加水終於熬成乳白色湯頭,老闆說,湯要好喝得花時間慢慢熬,第1天,冷水放牛骨,第2天,開中火撈去油脂,第3天,文火提升口感。 業者劉曾文:「雞骨(熬湯)的話,熬的部分大概就是4個小時,基本上它的養分就出來了,豬骨的話大概(熬)8個小時,牛骨的話大概就是要72小時。」 台灣黃牛骨加上碎牛筋熬湯,做清燉牛肉麵,這是店家的獨門配方,牛骨還放在店門口當裝飾品,強調真材實料,再用檢驗報告證明,湯頭沒有殘留重金屬。 「熬湯」向來被餐飲界視為,不能缺少的美味關鍵,毒物專家卻警告,想喝火鍋湯頭,要把握前30分鐘,放了丸子、餃子、肉片一起滾煮,亞硝酸鹽濃度往上飆,煮了1個半小時,亞硝酸鹽濃度飆10倍,喝湯就像在喝毒藥。董氏基金會營養師呂蕙如:「亞硝酸鹽很容易跟肉,或是蔬菜裡面的胺成分,形成亞硝酸胺,那這個對身體來說的話,是會增加肝臟負擔。」 假設牛骨、豬骨、雞骨受到重金屬汙染拿來熬湯,平均每1毫克的骨頭,會釋出2微克重金屬,會增加腎臟負擔,傷害心血管疾病患者,雖然醫師沒有量化數據,說喝幾碗?大約多少c.c.才會傷害健康,但煮火鍋邊吃邊聊天,等食材變熟,通常得花上1、2個小時,被濃縮在湯頭裡的,除了「山珍海味」的鮮美,還可能藏了聞不到、看不見的毒素。

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