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師徒傳承 蔣家菜再現墾丁

中央社/ 2014.03.04 00:00
(中央社記者蔡和穎台北4日電)40年廚涯中多次為前總統蔣經國做菜的江浙菜名廚鄧新鐘,將「中菜西吃」的蔣氏江浙菜手藝傳承徒弟,總統級美味再現墾丁。

華泰大飯店旗下的華泰瑞苑墾丁賓館自即日起至9月底推出蔣氏風格風味菜,由重出江湖在華泰客座的鄧新鐘,和在華泰大飯店餐飲廚藝部西餐總主廚江潘維,以中菜西吃為靈感,共同構思菜色,設計西式擺盤的江浙菜套餐。

有個「牛排教父」弟弟的鄧新鐘,17歲進入高雄國軍退除役官兵輔導委員會系統的欣欣餐廳開始學做菜,21歲在金門當兵時,參加金門軍中伙食比賽拿了第一,意外開啟專門為高階將領做菜的軍中御廚生涯,時任的金門防衛司令部司令官夏超、陸軍總司令蔣仲苓都曾是座上嘉賓。

前總統蔣經國當年視察金門時的伙食由鄧新鐘掌廚,鄧新鐘受訪時回憶,前總統蔣經國胃口不挑,但底下把關嚴,除了要掌握蔣經國的口味,每次煮土雞湯配麵線的土雞還要現抓,煎的蛋清不能冒泡,在當時用柴火煮飯的年代,更考驗廚藝。

鄧新鐘退伍後白手起家,曾在東區開設「景園」餐廳,在天母誠品「梅龍鎮」時收江潘維為徒,江潘維是中式料理出身,轉往西式料理,這次推出的蔣氏風格江浙菜套餐,應用台灣在地食材,為江浙菜注入新生命。

套餐四小碟中的「蔥(火靠)香魚」,源於江浙菜蔥(火靠)鯽魚,鄧新鐘師徒認為鯽魚炸得太硬像木頭,肉質太柴,改用台灣復育的香魚,更富油脂和香氣。

「紹興熱醉雞」一改平常的醉雞冷盤,江潘維以煨製手法,搭配枸杞、當歸和紹興酒,悶煮40分鐘入味,連熱湯也可喝,具舒筋暖胃效果。

「帝王蟹獅子頭」則出自江浙經典「蟹粉獅子頭」,以黃金比例調和肥瘦手剁豬肉,拌入大量帝王蟹肉,一隻25兩的帝王蟹只能做8顆,獅子頭經拍打、沉浸、整形、滷隔夜再煨(火靠)等繁複工序,才能端上桌。

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