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傳統酸白菜鍋「不加醋」 酸嗆恐添料

TVBS/ 2014.02.28 00:00
鼎王食材連環爆,桃園縣衛生局追查出酸菜白肉鍋裡,沒有他們標榜的「天然果醋」,這讓許多的消費者相當驚訝,同時也忍不住質疑裡頭加的「醋」從哪來?不過,事實上傳統「酸菜白肉鍋」,從前置的大白菜自然發酵,醃出脆感,到熬煮湯底甚至是上桌,根本不需要用到醋,而且20箱大白菜只能醃出400多鍋「酸菜白肉鍋」,傳統作法費工量少,老經驗主廚推測,加醋可能是要加強湯底酸味。 酸白菜鍋用傳統木炭鍋加熱,微酸湯底,提出白肉鮮味,但想做出道地酸菜白肉鍋,「時間」不能少。酸菜白肉鍋主廚戚冠鈞:「一顆(大白菜)差不多要5斤到6斤,它外面的老葉子(要)拔掉。」 新鮮山東大白菜,放發酵桶裡邊壓邊撒粗鹽,全用經驗拿捏,鹽多了、菜腐爛;少了、醃不出脆感,用水袋來加壓,是因為如果浮出水面,菜也會腐壞,得在水面以下自然發酵。 酸菜白肉鍋主廚戚冠鈞:「我們醃一個(多)月的成品。」 光是這一桶,平常得花1個半月醃製,冬天氣溫低,最久得花2個半月,但傳統醃出來的大白菜,光是切菜聲,就能聽得出「脆度」。 切絲酸白菜,得搭配用大骨、蔬果熬10個小時的高湯,才能煮出完全味道,但繁複手續,量卻很有限,總重500公斤大白菜,大約20箱,只能醃製出400多鍋酸菜白肉鍋用量,量少耗時,讓坊間傳統作法越來越少。 酸菜白肉鍋主廚戚冠鈞:「自然發酵的酸白菜,你煮到半個小時、一個小時,還是脆的,如果要要求到很酸,它真的就是要加其他東西進去。」 傳統酸菜白肉鍋湯,幾乎不會有湯頭越煮越酸狀況,再試著實際加食用醋,讓民眾比較口感。 民眾:「這個味道比較淡一點點,這個味道比較濃一些些。」 自然做法,酸白菜湯底,其實在淡淡酸味中,還帶了些大白菜香味,如果是喝起口味酸、嗆,感覺「很夠味」湯底,反而得特別小心。

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