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「總鋪師」原作者露一手 傳授古早味

TVBS/ 2014.02.26 00:00
雞仔豬肚鱉真的是把3種食材塞在一起嗎?其實那只是電影總鋪師的效果,強調的是用心製作的古早味!由於電影「總鋪師」掀起風潮,原著作者黃婉玲很高興古早味被重視,卻又驚見坊間古早味的口味荒腔走板,因此她決心展開飲食革命,進行為期1年的教學,就是不要古早味失傳。 「總鋪師」作者黃婉玲:「從這裡解剖,裡面所有東西,肉都掏空。」 製作古早味布袋雞,要把整隻雞的骨頭和肉剔除,只下剩雞翅、雞腿和一張皮,再把高級食材塞入雞皮裡!「總鋪師」作者黃婉玲:「它愈豐盛愈好。」 哇!恢復成全雞模樣後再下鍋蒸熟,過程繁複、困難,鑽研古早味13年的她,可是花了兩年的時間才學會,現在她要把總舖師的精神與文化內涵,透過教學,傳承下去!「總鋪師」作者黃婉玲:「在剁的時候有的油,在這裡我們看到了,又有油了,你一定要把它去掉。」 「總鋪師」作者黃婉玲:「雞仔豬肚鱉不是塞來塞去,電影上是個效果。」 原來,她就電影總鋪師的原著作者,當初寫書,期待傳承古早味,但電影雖然帶動風潮,卻無法真正把用心、食材新鮮、做法繁複的古早味傳承下去,就怕以訛傳訛,壞了古早美味,她決定展開為期一年的教學!「總鋪師」作者黃婉玲:「加水不是加高湯。」 學員:「看了總鋪師那本書,整個燃燒起我煮菜的廚師魂。」 學員:「我覺得傳統的原汁原味,一定要推廣出去。」 高湯一熬就要3小時,講究用心做出來的古早料理,現在可是吸引不少餐廳主廚、家庭主婦,甚至是轉業者報名參加,一圓傳統總舖師美夢!

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