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海外美食選/好客山東菜 曲阜孔府家宴

欣傳媒/欣傳媒 2014.02.24 00:00

欣傳媒 | 編譯張福駒/綜合報導

孔府家宴是山東曲阜孔府流傳兩千多年用來待客的饗宴,精緻程度媲美宮廷御膳,菜式名稱充滿寓意典故,餐具擺盤更是令人玩味再三。孔子儒家思想對中國人影響深遠,孔府家宴對中國飲食文化同樣有舉足輕重的地位。

魯菜為中國八大菜系之一,它由齊魯、膠遼、孔府三個菜系所組成,其中以孔府菜系最為聞名,原因是孔府仍為名門望族,由家宴變成官府菜,進而再影響宮廷料理。孔府菜以曲阜菜為代表,不用多說就知道這裏是孔子出生地。孔廟、孔府、孔林,代表這個貴族世家在這裏的發展。《論語》有云:「食不厭精,膾不厭細。」孔子由博而細,以遊歷看天下,提倡精細,也有關注於食物衞生;魚餒而肉敗,不食,就是古文裏不吃腐敗食物的意思!

孔府家宴是傳承菜,歷代帝王拜訪聖賢家府也都曾吃過。孔府家宴除了國共內戰孔家後人移居台灣外,最大的迫害要算是文化大革命時期的批孔揚秦了,現在論技術,孔府家宴能留存下來且掌握得最好的,要以製湯為首。

「孔門三套湯」做的是齊魯菜傳統的高湯調製法,由清湯猛火燉煮老鴨、老母雞、豬骨與豬肘。食材講究以外,煮湯中有三吊技術,肉食經猛火出味,隔渣後文火長時間烹調,最後再以大火濃縮煮成奶湯去清。

曲阜地方不大,吃「孔府家宴」卻有上千家餐廳。考慮到衞生與食材,曲阜香格里拉酒店的香宮中餐廳是最值得推薦的。前菜按孔子六藝而來,多屬意頭菜,其中滷牛肉薄片是最有名的必吃招牌。

孔府家宴創始於春秋戰國時期,耳目相傳,很多是意頭菜。「麒麟御書」是以海鯛魚連鱗炸脆,取其音「鱗」;說的是孔子誕生,麒麟叼着玉石而來的故事。秦始皇一統天下後,要焚書坑儒,孔子第九代孫孔鮒把書藏在牆壁內,之後到嵩山隱居了。「魯壁藏書」以海蝦代書,捲上米線做「壁」脆炸,吃的是對立的口感。

膠遼菜系則以煙台、青島做基地,烹調海鮮見長。「農家大豐收」是漁民家常菜變奏。粟米粉做的山東煎餅捲上鹹魚、鹹菜絲、炒雞蛋碎,塗抹點以蝦醬混好的黃豆醬,成為漁民歸來的便餐。

因為曲阜不靠海,肉食才算主餐。「孔門牛排」技術用低溫焗烤,吃的是骨肉分離煙燻的味道。「知者不惑」意念來自焚書坑儒時,張閣老為保孔家命脈,以兒子換上孔家後人的故事。廚師用的是偷樑換柱,排骨取骨穿上京葱紅燒,是最具齊魯風味的一道菜色。

甜點方面,上前菜時有「桂花蜜汁貢棗」引味,吃的是山東大棗的甜潤和桂花香。 「詩禮銀杏」則取材自詩禮堂前的銀杏樹。雪梨、銀杏、蓮子與大棗做搭配,像冰鎮口味的冰糖燉雪梨,蜜糖甜潤,桂花香醇。

【延伸資訊】

餐廳:曲阜香格里拉大酒店

地址:山東省曲阜市春秋中路3號

電話:(86 537)505-8888

網址:www.shangri-la.com/cn/qufu/shangrila/

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