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【週一吃美食】花籠上海本幫菜.點心,老上海真滋味

景點家/景點家 2014.02.24 00:00

文/TRAVELER Luxe旅人誌廖弘欣報導

傳統人人會說,就是因為這詞被濫用成時尚,真正的傳統是什麼反而無人知曉。說到上海本幫菜,其實連上海人都說不出個所以然來,畢竟十里洋場,變動是它的基因,說傳統,老上海與新上海用的還不一定是同一種標準,所以這只倒扣的「上海傳統小湯包」就顯得反骨了,傳統,卻偏偏獨樹一幟,體現老師傅的功夫與傳承,有故事的好吃東西,比起「本幫菜」這個大旗,來得具象多了。 絲瓜蝦仁小籠包湯鮮味清,滋味清朗宜人。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

有層次的小湯包

趙師傅不喜歡解釋這麼多,他可以講做法、講掌故、講理念,但是他更希望你說一聲「好吃」,便已足矣。鑽研江浙、上海菜逾半世紀,歷經凱悅、來來、圓山大飯店等,後擔任新葡苑行政總主廚,這些都還只是他隨口說出的經歷,實情是桃李滿天下,採訪的時候正巧過去的學生跑來送月餅,還是連鎖餐廳的行政主廚。只是趙師傅不愛沾光、也不需沾光,甚至他也不解釋何謂本幫、何謂傳統,因為根本不需要,「傳統,不就是慢工細活,把事情做好,不就對了嗎?」趙師傅笑著說。

上海傳統小湯包,丟進湯裡吃,意趣而味鮮。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌) 花籠上海餐廳的菜樸實不浮誇,講求的僅是慢工細活的好滋味而已。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

所以一顆小湯包也不管這樣賣相不佳「非主流」,倒扣費工,但是合情合理合口味,所以它就得倒扣著!而且還得三吃:原味吃、蘸醋加生薑絲吃,還有丟進湯裡吃。原味是吃它的肉纖味美、皮薄湯汁豐;蘇杭菜系在口感上屢屢講求纖、幼、嫩,這湯包的肉餡已是做足,迸發的肉汁在口中回甘,引領一波波的層次。蘸醋來吃則中和油膩之餘又點出一點麵香。但離奇的是這第三吃,「這第三吃你一定要試試!」趙師傅一說完便忙不迭地朝湯裡丟了一顆小湯包給我,這湯是用上湯、蛋絲與紫菜製成,看起來就像是上海人家最家常不過的三絲湯,小湯包和著湯吃,先是清爽的紫菜湯,咬破了再是鮮美濃郁的肉汁,最後兩者在口中交融,搭配著巧趣雅致的口感,這湯包本身就是一碗濃纖合度的湯,又是一次層次的完美演繹;久泡在湯裡皮仍不破,在湯裡載浮載沉像是一只小燈籠,都放到整碗湯涼了,居然皮還是彈牙的,這便是功夫了。

黃金蟹粉豆腐煲以高檔的紅蟳與樸實的豆腐交燴出層次豐富的好味道。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

絲瓜蝦仁小籠包則是創新口味!坊間各種餡料的小籠包屢見不鮮,絲瓜入餡也不是新鮮事,但事實上,最早做出絲瓜蝦仁小籠包的正是趙師傅,「因為隨手可得嘛!」所以做了這款台版小籠包。入口便是絲瓜的清甜先聲奪人,綿密中仍保有鮮脆口感,爾後彈牙的蝦仁迸出鮮味,同樣是清脆甜美,卻是兩樣表情,卻也琴瑟和鳴,小家碧玉似的味道卻讓人意猶未盡,好一味秀逸鮮滋。

添飯的手不能停

蘇杭舊時有四小碟四大碟、八小盆八大盆的說法,現在已沒這麼講究,簡單就是涼菜熱菜、或是點心正餐的區別。涼菜有紹興醉雞腿,用台東玉米雞的雞腿,是吃玉米的放走雞,取的是介乎於土雞的韌與肉雞的鬆軟,肉質纖卻還保有 Q 彈,滋味鮮甜。傳統的作法是不綑綁塑形,「傳統醉雞就是吃它的嫩,綁起來再切片只是好看而已,這樣煮起來不就變硬了?」趙師傅解釋。趙師傅的醉雞酒味濃郁,泡料除了紹興酒,還加了紅露酒與高湯,所以芬芳馥郁,味道重卻不沉不死板,而且沒有枸杞、花旗蔘等等中藥來攪局,酒味於是得以渾厚圓滿,見我這麼說,趙師傅也頷首說道,傳統作法上哪有加中藥,加上去味道太雜,也就不是上海菜了。

炸得肉酥骨綿的鳳尾子魚,酥脆同時噴汁。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

還有一味雖是熱熱上桌但是涼了更見功夫的鳳尾子魚,不裹粉直接油炸,火候便是關鍵了,要炸到深褐色、肉酥骨綿的,再淋上特調的蜜汁,一入口,酥脆同時噴汁,出乎意料的爽口,也出乎意料的繽紛,而且放冷了吃,更是驚艷於它鬆脆依舊,甜蜜蜜像零嘴一樣。

熱菜則都是下飯的菜:韭黃鱔糊選台灣產的鱔魚,肉纖不腥無土味,比進口貨更善,配上鮮嫩的韭黃,考驗的是火工與鍋香(搖鍋、甩鍋等功夫),趙師傅的韭黃鱔糊除了甜鹹下飯,還多了一味薑絲,把甜提升到河鮮的鮮甜甘美,更顯氣韻生動。黃金蟹粉豆腐煲更是以紅蟳肉、紅蔥與紅蘿蔔炒足兩個半小時,打成泥後再加紅蟳卵、紅蟳肉塊燴成湯汁;炸過的中華豆腐對上了濃醇香的黃金湯當然是鮮妙雅饌,可是紅蘿蔔居然成了提鮮妙品,這一步棋下得讓人只能默默又多添一碗飯。

濃油赤醬的蘇杭東坡肉,滴溜溜地化在口中。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

再加一點吹毛求疵

清嫩爽口的雞絲豌豆仁是一定要點的!因為坊間這道料理用的多是原尺寸的豌豆仁,還特別標榜手工剝去豆莢,殊不知大顆的豆仁依舊是吃個滿嘴皮、滿肚子氣,上不了檯面。花籠的雞絲豌豆仁是取嫩豌豆仁,真是只有「芝麻綠豆點大」──比芝麻大、綠豆小,所以又嫩又脆,咬起來甚至像魚子噗滋噗滋地,沒有豆類的腥味,才是這道菜應當的模樣。蘇杭東坡肉採黑毛豬肚邊的五花肉,被吹毛求疵的趙師傅削削削,10斤才得4斤可以做這道菜,滷4小時再浸4小時,吃的時候趙師傅還堅持要用他的「黃金比例」來包進刈包麵皮裡,一個個親自包,一點兒也不馬虎。黃金比例不是浪得虛名,但是單吃也十分美味,香滑濃郁不說,瘦肉的部份一點也沒有久滷過後乾澀的口感,肉汁與油脂在口中交相化開,滿足了口腹卻也清爽,外表是濃油赤醬,其實是健康取向。 這心太軟實在大顆,生得棗味亦中氣十足。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

就算是最後的心太軟也是下足功夫,紅棗是用新疆野生棗,碩大而棗味十足,新鮮所以香甜肉糯,塞入手工麻糬煮軟,淋上桂花糖蜜,實心實肉地鬆軟噴香,那甜津津卻是自然的香甜,桂花清雅悠揚不搶風采,吃得我們的攝影師眉開眼笑。「其實只要你們說這心太軟好吃,我就滿足了!」趙師傅一一垂詢我們這點心好不好,最後才滿意地頷首說道。其實廚房裡鎮日水裡來火裡去,圖的是什麼呢?沒什麼大菜是趙師傅不曾嘗試過的,最終返璞歸真,最簡單的也最難!可是我想傳統是這樣,任何的繁複手工平添了距離感,其實這事簡單,慢工、細活,再加上堅持對的,僅此而已!

【Info】花籠上海本幫菜‧點心

地址:台北市中山區龍江路96號1樓

電話:02-2516-1177

時間:11:00~ 21:00

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