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幫咖啡打分數! 杯測員「啜吸」百口

TVBS/ 2014.02.11 00:00
咖啡豆百百種,該怎麼挑選?每種咖啡豆,在進口前,其實都已經有幕後的杯測員做完鑑定,這些杯測員,得取得證書及受訓,評鑑前還得保持口腔敏銳,一次喝上百杯咖啡,對他們來說稀鬆平常,咖啡豆的香氣、風味、酸度等等,逐一評分,每種細項要拿到8分以上,才能算是精選咖啡,但杯測員說,由於個人口味不同,得高分咖啡豆,不一定熱銷。 啜吸一口,口腔立刻充滿咖啡味,杯測員郭維平每次評鑑,這樣的動作,就得重複上百次。杯測員郭維平:「最多一天喝到100多個樣品,喝到最後也快掛了,因為那次裡頭瑕疵豆還滿多的。」 咖啡豆百百種,要挑哪些進口,就是他們這群杯測員先把關,得到台大咖啡觀能鑑定上課,取得證書後受訓,吃東西還要忌口。杯測員郭維平:「要求可能前幾個月,辣就不要吃了,抽菸就盡量比較減少,喝酒也要減少,就是讓我們的口腔,能夠保持一個最敏銳的狀態。」 農糧署找來7個杯測員,評鑑至少10種項目,包括香氣、風味、酸度等等,每一種細項評分要在8分以上,才算是標準之上的精選咖啡,口感層次分明,以肉眼挑完豆子,接著烘焙研磨,咖啡粉和熱水的比例,1:1.85,得絲毫不差,下一步,判斷香氣,最後,品嚐口味。 杯測員郭維平:「有些咖啡在熱的時候,沒什麼味道,放涼了,整個味道就爆發出來,同樣也有可能放涼瑕疵會跑出來。」 過程繁雜,但每一個關卡都不馬虎,杯測員說,精選咖啡不一定符合國人口味,台灣民眾怕酸不怕苦,偏好拿鐵、卡布奇諾等的義式咖啡,風味各有喜好,而對於杯測員來說,入口的每一次評鑑,都是堅持。

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