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不沾醬串燒 日式關西鹽烤「噶瑪蘭豬」

TVBS/ 2014.01.29 00:00
台灣的燒烤競爭激烈,但多半是以牛肉為主力,加上每家店特製的醬料,不過最近有業者要做出區隔,反而以台灣特產的「宜蘭噶瑪蘭豬」當做主打,而且還標榜儘量不沾醬,只灑簡單的海鹽,取法日本關西的鹽烤風格,不過度提味、不過度烹調,完全靠食材本身的新鮮取勝,就連店家招牌都是外面少見的「豬舌頭」。 碳火正旺,把網上的食材翻個兩下,有干貝、有紅蝦、有豬肉,一般燒烤店喜歡把醬塗的滿滿滿,但這家串燒店走日本關西的鹽烤風,全程只灑一次海鹽,要食客品嘗原味,像這2串紅蝦不會烤太久,只要五分熟,外面熟、裡面生,非常考驗師傅功力,差1、2分鐘都會太熟或太生。 店員:「它們這種蝦子,我們跟海鮮商討論過之後,它們引進的這種蝦子,是可以直接生吃的,他建議我們盡量吃食材原味。」 味噌干貝烤好後,擠上一點蟹膏,和一般擠檸檬的吃法不同,是店內招牌,把客人點的烤物一起端上桌,讓食客最覺得特別的,反而不是海鮮類,而是少見的豬舌頭系列,像這看起來像花枝的,其實是日文叫做「豬元」的豬喉結,吃起來有點像豬耳朵,很有嚼勁,而這一串看起來像牛肉的,其實是豬舌頭的後段。 客人:「它的味道跟牛舌其實有點不太一樣,它可能做得比牛的再厚一點,吃起來很有嚼勁,然後一吃就是還蠻Q的感覺。」 客人吃完後也感到很驚訝,不論口感、味道、色澤,都和傳統認知的豬肉不同,原來這家業者用的不是一般肉豬,而是來自宜蘭的噶瑪蘭豬,尤其豬舌頭處理起來相當費工,一條豬舌頭大約會被切掉1/3,而且在烤前還要得把舌苔割掉,吃起來才會清爽沒有異味,配合日式極簡裝潢,在競爭激烈的燒烤業,靠高檔豬肉和烤功,做出市場區隔。

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