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厚工美容圓蹄 先滷再窯燒去油膩

TVBS/ 2014.01.27 00:00
過年圍爐或是尾牙餐宴,經常會出現一道筍絲圓蹄,不過高雄一位女廚師,做出來的圓蹄除了香甜不油膩,還被稱為美容圓蹄,因為好吃的秘訣在於,圓蹄除了用蘋果、滷汁熬煮2個小時入味軟化後,還得用窯燒煙燻4個小時,不但有淡淡的龍眼木香,均勻受熱後肉質入口即化,油脂也全部逼出來,只剩下滿滿的膠質。 金黃油亮的圓蹄,用刀子輕輕一劃,立刻被切成兩半,放進嘴裡除了入口即化,居然還有淡淡的水果香。民眾:「外面賣的圓蹄比較油膩,看起來油油花花的,吃起來會膩,這個不會。」 民眾:「這個剛剛吃下去味道滿不錯的,很順,不會吃膩的感覺,然後有蘋果香香的味道。」 原來好吃的秘訣,除了一旁的蘋果,還有長達6個多小時的繁複做工,醃漬好的圓蹄,先用大火油炸半個小時,等到外皮呈現金黃色,把肉汁鎖在裡頭,就能放進滷汁跟蘋果一起熬煮2個小時,這時候圓蹄已經入味,但是要肉質軟嫩不油膩,還要保持外形完整,就得靠這部秘密武器。 裝在陶鍋的圓蹄,利用龍眼木炭窯燒約4個小時,高達300度的高溫,均勻受熱後,等到出爐時,雖然看起來外表變化不大,油脂卻已經無影無蹤。美容圓蹄研發人雷老師:「因為蘋果的多酚可以軟化它的肉質,然後可以讓油脂逼出來,如果放在陶甕裡面,讓它在裡面燜燒,雖然整個圓蹄嫩得跟豆腐一樣,可是它的肉質還是很嫩很嫩。」 這道滷圓蹄除了有蘋果的酸甜味,還有龍眼木的煙燻香氣,重點少了油膩,還被客人暱稱為美容圓蹄,因為吃進嘴裡,已經感受不到負擔,取而代之的是滿滿的膠質。

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