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【週一吃美食】ibuki by TAKAGI KAZUO,「一技入魂」京滋味

景點家/景點家 2014.01.27 00:00

文/TRAVELER Luxe旅人誌古鎮榮報導

擁有數百年歷史的正統京都懷石料理,獲得來自法國的美食評鑑米其林二星殊榮,卻在台北的五星級飯店裡完美呈現,讓人不得不佩服名廚高木一雄「一技入魂」的料理職人精神。 排盤如畫的「八寸」,是京料理畫龍點睛的重要菜餚,高木主廚以食材仿菊花、柿子、稻穗和楓葉,營造出深秋氛圍。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

雖然尚未被列入米其林美食評鑑城市,但近年來許多餐廳及飯店相繼引進來自歐陸的米其林大廚,台北人對米其林餐廳其實不陌生,不過遠東大飯店宣布與日籍名廚高木一雄(Takagi Kazuo)合作,成為全台首間由米其林星級名廚坐鎮的日本餐廳,還是讓老饕們趨之若鶩,因為高木主廚要呈現的是一絲不苟、做工繁複、擺盤如畫的京料理。

承襲大師精髓,更上一層樓

41歲的高木一雄擅長細膩精緻的京料理,2007年起於神戶近郊的蘆屋市開設「京料理─高木」,依照四季節令嚴選旬味食材,吸引不少政商名流到訪,店招也由前日本首相細川護熙親筆揮毫,因此當2010年包括京都、大阪、神戶、奈良等地區的《關西版米其林指南》創刊號發行時,「京料理─高木」獲二星殊榮,且至今連續四年蟬聯。

ibuki餐廳午間套餐,高木主廚以「御膳」方式呈現的簡雅握壽司。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

高木一雄的祖父及外祖父都燒得一手好菜,父親是飯店宴會部門主管,母親則在家中教授廚藝,好手藝雖有其家學淵源,但千里馬總需有伯樂賞識,京都高級料亭「京大和」主廚佐名木孟就是高木一雄的貴人,當高木主廚高校畢業即想和一般廚師一樣入行習藝,這位招待過包括葛麗絲凱莉王妃等32國政要名流、高齡86歲的佐名木大師,卻看出他的資質與眾不同,力勸高木一雄應該讀完大學:「依你的才智,現在就可以成為廚師,但若等到大學畢業仍想當廚師,將有能力成為一名優秀的廚師。」沒想到這句話改變了高木一雄的一生。

聽從建議的高木主廚不僅進入大學就讀,其間還前往英國一年學習語言,畢業後

進入「京大和」接受嚴格訓練,29歲即被拔擢為「京大和」副主廚,直到佐名木大師退休後,高木一雄才自立門戶,在兵庫縣開了一間僅能容納10人的「京料理─高木」餐廳,卻因極受歡迎使得預約用餐往往要等一兩個月,即使目前位於有「阪神比佛利」之稱的蘆屋市店面,也僅有31人的座席,因為京料理的精髓,必須透過主廚將流傳數百年的細膩飲食文化傳達給客人,而不是大量複製。

為求慎重,遠東大飯店於雙方合作之前,先派出三位表現優異的日本料理廚師前往日本,接受高木主廚三個月的魔鬼訓練,才能熟悉京料理以及米其林等級的備料、技法和工序,而高木主廚也派出大弟子工藤將和(Kudo Masakazu)長駐台北精心製饌,畢竟 ibuki 是高木一雄主廚唯一海外掛名的餐廳,午餐供應的簡雅御膳以及晚宴的懷石料理,全為京料理奧義與本地新鮮當令食材的完美組合。

波士頓龍蝦烏魚子黃金燒加入了烏魚子和香菜,以台灣在地食材襯托出主菜的鮮美。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

神祕的第一高湯,京料理的靈魂

正因為如此,高木主廚端上的每一道佳餚都與節氣呼應,而且最重視的菜餚就是一開始端上桌的湯品,因為「湯的風味和香氣,足以代表廚師的風格和餐廳的定位」,而幾乎在每一道菜裡都會用上的「第一高湯」,到底有何神秘之處?首先是選用每公斤八千日圓、產自北海道羅臼鄂霍茨克海中的「真昆布」熬煮,再加上來自九州、市價約為一般柴魚片12倍的鮪魚柴魚片提味,即使柴魚片的厚度,高木主廚也有嚴格限制,只為了讓柴魚片在不攪拌湯頭的情況下自行沉入湯底,維持高湯原有的風味。

於是在開胃菜「胡麻豆腐佐魚子醬海膽明蝦高湯凍」上桌時,雖說以日本進口的葛根粉、蕨粉和白芝麻製作的胡麻豆腐以黏稠口感帶來驚喜,但襯底的高湯凍反而成了主角,晶瑩剔透的湯凍入口即化,卻有一股略鹹且極鮮的滋味從舌尖散開,令人驚訝的是味道與濃郁的胡麻豆腐毫無衝突,原來是豆腐中也加入了大量高湯!

而「柚香秋菊龍蝦球香菇湯」除了加入第一高湯,還得具備傳統京料理湯品四大要素:「一是要有讓客人吃飽的魚或蛋食材,二是要有蔬菜或根莖類,三是必須有綠色食材點綴,四則是香氣十足。」於是滿足條件的彈牙龍蝦球、有機菊花瓣、秋天盛產的菇類,最後再加上現磨日本柚子皮,讓人一打開碗蓋就能聞到濃濃秋意和鮮味,而碗蓋上噴灑的水滴,則是承襲幕府時代武士用餐習慣,主廚用約定好的暗號灑在碗蓋上,以防敵人奸細想趁機在食物中下毒,老饕們可要看仔細! 看似蒸蛋的海膽豆腐,其實是用高湯加上豆漿以及海膽、百合根等烹飪而成的完美蒸物。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

在京料理之中,「八寸」雖然是主菜端上桌前的一道菜,卻是僅次於湯品第二重要的菜色,日文「八寸」之意是指席間穿插菜餚,利用多樣食材變化,可讓主客間把酒言歡,也讓廚師更有準備主菜的時間,配合秋季時令,主廚特製八寸包括適合下酒的香酥腐皮蟹肉捲、牛肉時蔬捲佐芥末蛋黃醬;應景仿製成菊花的花枝壽司球、模仿秋柿的鮭魚壽司球,還有以細膩刀工雕成的醋味菊花白蘿蔔,略帶甜味的茄子田樂燒則是完美的句點,令人驚奇的是高木主廚連盤飾也用地瓜裁出楓葉形狀,營造出深秋紅葉氛圍,也將京料理「排盤如畫」的意境表達得淋漓盡致。

主菜「波士頓龍蝦烏魚子黃金燒」是以龍蝦剖半取肉切塊,在鐵板燒炙後再填回殼中,烹製完成後灑上台灣產的烏魚子和香菜,以本地產食材襯托出主菜的鮮美滋味。而蒸物「海膽豆腐蒸蛋」除了第一高湯,與眾不同地採用豆漿加上海膽及百合根,完美呈現豆腐般的口感和海鮮旬味。

ibuki餐廳入口與酒窖一隅。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

工藤將和完美演繹高木流京料理風格

如果懷疑高木主廚人在日本如何能維持ibuki 餐廳的料理水平,就不能不提到百分之百貫徹主廚意志的工藤將和料理長。為了配合 ibuki 餐廳重新開幕,北海道出身的工藤將和提前兩個月抵台,現年35歲的他,9年前從「京大和」開始就追隨高木主廚的腳步,三年內每月僅休兩天、一天工作超過17小時,贏得高木主廚的信任,2010年起擔任「京料理─高木」的料理長,由於京料理與主廚個人料理風格息息相關,主廚缺席的餐廳通常必須休店,但只要工藤料理長掌廚,不論高木主廚是否在店裡,「京料理─高木」都能照常營業,工藤將和的烹飪功

力不言可喻。

態度嚴謹、來台兩個月仍未休假的工藤將和料理長表示,與高木主廚多年無菜單

料理的搭檔經驗,使得兩人默契十足,加上抵台後對本地食材大為驚艷,因為無菜單料理的食材不一定是最貴,只要新鮮且符合「味和心日日不同」的原則,就能呈現京料理以「季節‧慶典‧創見」為出發點,並以「味道‧合諧‧用心」為目標的料理思維。工藤料理長的祖父是和菓子師傅,所以他在套餐中的甜點堅持採用日本上白糖,製作出庶民口味卻讓人意猶未盡的黑糖蕨餅及紅豆年輪蛋糕,用心展現京料理從頭到尾細膩精緻的和式料理哲學。高木一雄堅持完美的料理精神與毅力不僅在日本自成一派,透過他與真傳弟子的合作無間,希望能讓台灣的饕客們也能從 ibuki 餐廳的一道道精緻料理之中,體驗京料理真正精髓,與天地人和諧共生的最高境界。

【Info】ibuki by TAKAGI KAZUO

地址:台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)

電話:2376-3241(訂位專線)

網址:www.shangri-la.com/taipei

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