人們總是說客家菜是油鹹香，然後又說那是因為客家人生活勤儉刻苦使然。我覺得以上說法可能只是在台客裔發展出來的，因為在中國客家原居地既無這種「特色」（甚至還相反），而且也不盡然是因為食材缺乏所致。客家菜在過去十年有一種想要建構一類菜系的企圖。在1990年代研究者即曾對中國的客家飲食文化做了以下的歸類。閩西人王增能在1995年《客家飲食文化》一書，提及飲食文化反映的是「客家族群的山居生活、實實在在的族群性格」，並「承繼中國飲食文化」；表現在文化特色上則是：「吃素、吃野、吃粗、吃雜」，同時具有「重山珍、輕海味；重內容、輕形式；重原味、輕混濁；重蒸煮、輕煎炸」等四大特色。顯然，重山珍（輕海味）乃因生活環境決定食材而來，重內容（輕形式）則可能與勞動生活無法花心思於雕工擺飾，重原味（輕混濁）與重蒸煮（輕煎炸）似乎就明顯地與「香油鹹」有所區別。因此延伸的問題便是：如果有所謂的客家菜特色，那麼該說明是哪裡的（台灣的）客家菜；如果有所謂的客家菜特色，加鹽、油燜、爆香（蔥油酥）反映又是什麼樣特殊史地情境的客家菜；如果有所謂的客家菜，這種「想像的傳統」是怎麼被「想像」出來的，又為何要建構這種「想像」。客家菜一定保留的就只是山居生活嗎？數百年來客裔移居至海邊、或渡海到不同大陸，臨海經驗對客家菜難道沒有一點影響？在香港離島大嶼山西南隅的海灣「大澳」，聚集了水上居民與路上居民，後者包括客家、福佬與廣府人，受到中國自由行的影響，大澳的水上棚屋（寮屋區）變成觀光地，介於棚屋與陸地民居之間的漁村過道變成商店街。街上幾家小攤販賣「客家茶果」，用當地的意思翻譯就是客家口味的點心，也就是我們在台灣客家地區常見的粄類，每份大小約點心綠豆椪，折合台幣12到24元左右。攤上的客裔後代也同時販賣著當地漁村的加工品——各類海鮮乾燥處理的骨骼纖維膠質，懸掛得滿街都是。在香港大澳，那些魚乾讓我跟台灣客家人祭品常用之乾魷魚一起聯想。為何客家人祭祖三牲喜用海鮮的乾魷魚？住在山區河邊也有河鮮不是嗎？在粵東客家人喜歡吃「魚生」，即是食用生的淡水魚，用薑絲與醬油作成沾醬，跟日式生魚片吃法也有很大不同。大澳港灣的魚膠吃法就是發泡後快炒，台灣客家人則將乾魷魚作成「發泡魷魚」，都有把魚鮮乾貨泡軟的吃法。於是，客家飲食文化或許並不盡然只有反映丘陵生態，也許可以想想何以海產魚乾會進入三牲的各種歷史可能性。一旦我們有了這種對於「建構」的敏感度，或許才有能力辨別近些年各類關於客家建構的良莠。（國立高雄師範大學客家所助理教授）
（圖說）「四炆四炒」是客家族群婚喪喜慶宴客的標準菜色，所謂「炆」是指大鍋長時間悶煮，最具代表性的就是「炆爌肉」，色香味俱全。（圖文／中央社）