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客說客話:建構論裡隱藏的海鮮乾貨

立報/本報訊 2014.01.26 00:00
■洪馨蘭

人們總是說客家菜是油鹹香,然後又說那是因為客家人生活勤儉刻苦使然。我覺得以上說法可能只是在台客裔發展出來的,因為在中國客家原居地既無這種「特色」(甚至還相反),而且也不盡然是因為食材缺乏所致。客家菜在過去十年有一種想要建構一類菜系的企圖。在1990年代研究者即曾對中國的客家飲食文化做了以下的歸類。閩西人王增能在1995年《客家飲食文化》一書,提及飲食文化反映的是「客家族群的山居生活、實實在在的族群性格」,並「承繼中國飲食文化」;表現在文化特色上則是:「吃素、吃野、吃粗、吃雜」,同時具有「重山珍、輕海味;重內容、輕形式;重原味、輕混濁;重蒸煮、輕煎炸」等四大特色。顯然,重山珍(輕海味)乃因生活環境決定食材而來,重內容(輕形式)則可能與勞動生活無法花心思於雕工擺飾,重原味(輕混濁)與重蒸煮(輕煎炸)似乎就明顯地與「香油鹹」有所區別。因此延伸的問題便是:如果有所謂的客家菜特色,那麼該說明是哪裡的(台灣的)客家菜;如果有所謂的客家菜特色,加鹽、油燜、爆香(蔥油酥)反映又是什麼樣特殊史地情境的客家菜;如果有所謂的客家菜,這種「想像的傳統」是怎麼被「想像」出來的,又為何要建構這種「想像」。客家菜一定保留的就只是山居生活嗎?數百年來客裔移居至海邊、或渡海到不同大陸,臨海經驗對客家菜難道沒有一點影響?在香港離島大嶼山西南隅的海灣「大澳」,聚集了水上居民與路上居民,後者包括客家、福佬與廣府人,受到中國自由行的影響,大澳的水上棚屋(寮屋區)變成觀光地,介於棚屋與陸地民居之間的漁村過道變成商店街。街上幾家小攤販賣「客家茶果」,用當地的意思翻譯就是客家口味的點心,也就是我們在台灣客家地區常見的粄類,每份大小約點心綠豆椪,折合台幣12到24元左右。攤上的客裔後代也同時販賣著當地漁村的加工品——各類海鮮乾燥處理的骨骼纖維膠質,懸掛得滿街都是。在香港大澳,那些魚乾讓我跟台灣客家人祭品常用之乾魷魚一起聯想。為何客家人祭祖三牲喜用海鮮的乾魷魚?住在山區河邊也有河鮮不是嗎?在粵東客家人喜歡吃「魚生」,即是食用生的淡水魚,用薑絲與醬油作成沾醬,跟日式生魚片吃法也有很大不同。大澳港灣的魚膠吃法就是發泡後快炒,台灣客家人則將乾魷魚作成「發泡魷魚」,都有把魚鮮乾貨泡軟的吃法。於是,客家飲食文化或許並不盡然只有反映丘陵生態,也許可以想想何以海產魚乾會進入三牲的各種歷史可能性。一旦我們有了這種對於「建構」的敏感度,或許才有能力辨別近些年各類關於客家建構的良莠。(國立高雄師範大學客家所助理教授)

(圖說)「四炆四炒」是客家族群婚喪喜慶宴客的標準菜色,所謂「炆」是指大鍋長時間悶煮,最具代表性的就是「炆爌肉」,色香味俱全。(圖文/中央社)

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