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健康滿分!年菜烹飪用油總複習

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2014.01.26 00:00

過去一年,食安問題連環爆,尤以食用油品摻假事件最讓消費者恐慌,時隔幾個月,您還記得如何正確選油、用油嗎?趁農曆過年前夕,就讓營養師再來幫大家做個寒假總複習,聰明挑選油品,且善用各種類油脂的特色烹調健康年菜,讓家人過個無負擔的健康年。

橄欖油的單元不飽和脂肪酸含量高,不適合高溫油炸,較適合中溫煎炒。

常見油脂分3類 聰明煮健康吃

中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞表示,烹飪年菜佳餚時,應盡量選擇富含多元不飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸的油品;輪流使用油品,用完一瓶再輪用另一種油,避免一年四季都用同一種油。不過,不飽和脂肪酸含量高的油,不適合長時間高溫烹調,建議以涼拌或低溫煎炒為宜。

另一種富含飽和脂肪酸的油脂,如椰子油、棕櫚油、動植物奶油,雖然高溫烹調不易變質,但易增加心血管疾病風險,應盡量避免使用;即使是國人常用的豬牛油、雞油也需盡量少用,一定要用時,用量僅能為平常用油量的三分之一。

值得注意的是,油脂高溫烹調,例如油煎炒、油炸雞捲、煎魚、蘿蔔糕、年糕時,最好縮短烹調時間;回鍋油易產生自由基,用於炒菜不可超過2次,但炸魚的油較易氧化,應當次炒菜用掉;盡量避免高溫油炸含澱粉食物,以免產生「丙烯醯胺」致癌物,同時也要避免二次油炸。

幫腸胃換新衣 春節飲食七分為度

除正確用油之外,蔡玲貞營養師建議民眾養成「飲食有節」的好習慣,遵照中醫主張的「七分為度」原則,不要吃過飽,以免早衰又傷身。特別是富含飽和脂肪酸及膽固醇的食物如紅肉類、內臟類、烏魚子、滷豬腳、香腸等,或雞油燜筍干、佛跳牆等高油脂食物宜節制,尤其家裡中老年人、或有高血脂、慢性病者,需要注意淺嘗即止。

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文章連結 http://www.top1health.com/Article/80/17438

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