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金門農會製作醃蘿蔔 迎春節

中央社/ 2014.01.25 00:00
(中央社記者陳守國金門25日電)金門縣農會40多位家政班媽媽、安全蔬菜示範農戶今天學習製作醃蘿蔔技藝,為春節菜餚增色,也為推廣蘿蔔加工奠下基礎。

蘿蔔是金門春季、冬季農產品,冬至前後收穫的蘿蔔因氣溫低,品質較好,早年農民製作菜脯、「菜頭酸」,近幾年來,也製作各式菜頭加工品。

春節將到,旅居台灣各地、南洋的金門鄉親已陸續返回金門,準備與家人過年。縣農會今天請蔬菜醃製專家唐淂竣教導家政班媽媽、安全蔬菜示範農戶製作各種醃製菜頭。

縣建設處長翁自保表示,金門「紅赤土」讓蘿蔔肉質更紮實,尤其部分露出土面的蘿蔔(半節青)皮較厚、肉質脆,最適合製作菜脯、「菜頭酸」。金寧鄉盤山村民最擅長這項技藝。

農民採收「半節青」切成條,以鹽巴醃過,讓水分釋出;隔天在紅土埕曝曬一天後,再置入陶缸內,一層鹽一層蘿蔔條,並壓實,再以紅赤土封住缸蓋縫隙,半年後開缸取用。

「菜頭酸」是「半節青」蘿蔔削皮後置入容器,再加入鹽水醃製,經乳酸菌發酵而成。

翁自保表示,菜脯以厭氣發酵,陶缸內愈密愈好,可防止不好的菌種侵入,否則壞菌種侵入,會影響菜脯品質;菜脯愈久愈香,「老菜脯」燉雞,很清香。「菜頭酸」刨成絲,加入米粉湯,滋味比酸白菜好。

唐淂竣教導「半節青」削皮後削成薄片,加入食鹽搓揉脫水,以冷開水除去鹽分後壓乾,再加入白醋、砂糖拌勻,製成糖醋蘿蔔。

他表示,「半節青」去皮,切成長條,加入食鹽搓揉脫水,以冷開水沖洗,加入食鹽搓揉脫水,擰乾水分加入香油、醬油、辣椒醬,放入玻璃罐後封蓋放入冰箱冷藏3天以上,即成辣蘿蔔。也可製成香脆蘿蔔、蘿蔔泡菜。

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