農曆新年的腳步越來越近，全台各地的年貨大街活動陸續開跑，吸引許多民眾採購年菜食材，其中讓老饕難以忘懷的「年味」，絕對不能不提烏魚子，薄薄一片就蘊含大海的豐富滋味，口齒留香，但市場上的烏魚子品質參差不齊，該如何挑選呢？怎麼吃最內行呢？就讓飯店主廚來揭密吧！（影音／攝影記者賴羿舟）
選購烏魚子時，應優先選擇塊頭大、色澤呈暗紅色的國貨。右邊台灣產的烏魚子，因擺放時間太久，顏色略變澄黃。（攝影／賴羿舟）
烏魚子選購要領 行家報你知
台北市餐飲工會常務理事、知名飯店主廚盧錦桃表示，市售的烏魚子來源主要為台灣本土和巴西，國產的烏魚子尺寸普遍較大，口感和海味較豐富；巴西進口的烏魚子尺寸較小，常起來易有腥味。
消費者採購烏魚子時，可優先選擇台灣海域捕撈和製作生產的烏魚子。烏魚子取自母烏魚的卵，經綁線去血、鹽漬、整形壓平，以及曝曬乾燥等過程而成，若母烏魚的塊頭大，發育成熟，卵粒就會飽滿密實，製作成的烏魚子尺寸也會偏大，品質和口感都比較好。
盧錦桃表示，烏魚子的尺寸越大越好，品質也較優，建議重量在10兩左右為佳。其次應看色澤，好的烏魚子會呈現成熟的赤紅色，對光照射有透明感，但擺放的時間太久，顏色會淡化成澄黃色。
此外，高級的烏魚子要能清楚看見微血管，卵粒要密實，軟硬適中，若手指輕壓出現凹痕，就表示乾燥不足，吃起來會黏牙；若一按就脆裂，則表示乾燥過度，吃起來會有粉碎、乾柴的口感，甚至可明顯感覺到一股腥味。
盧錦桃主廚表示，烏魚子越大，品質和價錢也越高，簡單效果煎烤至表面赤黃就很美味。（攝影／賴羿舟）
品嚐鮮美海滋味 行家這樣吃烏魚子
好食材也要遇到懂得品味的人，才能烹調出烏魚子的鮮美海味！盧錦桃主廚表示，民眾購買烏魚子回家後，烹調前應先用餐巾紙沾米酒擦洗烏魚子，去除表面的薄膜，再放入平底鍋中煎烤至表面略微變色，有點「赤赤」的感覺即可，切記不可煎烤太久，以免水分流失和油脂被破壞，影響口感和香氣。
品嚐時，可將烏魚子切成0.2公分的厚度，搭配相同厚度和大小的白蘿蔔片或水梨片，連同蒜苗一起入口，最是台灣道地的吃法。
不過，盧錦桃主廚也透露另一種行家的吃法，先用米酒澆淋烏魚子，再灑上糖粒，餐巾紙用開水打濕後包裹住烏魚子，擱置浸泡1天後即可切片，與白蘿蔔或水梨、蒜苗搭配食用，口腔中除了濃濃海味之外，還有淡淡的味增味，是日本人的最愛吃法。
