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外帶年菜/台北遠東上海醉月樓 滬餚搶佔市場

欣傳媒/楊子慧/台北報導 2014.01.03 00:00

年關將近,全台飯店、餐廳業者無不力拚年菜市場,像是香格里拉台北遠東國際大飯店不僅推出香宮粵式年菜,上海醉月樓也由鑽研滬餚近40年的主廚戴忠麟設計滬式外帶年菜。

台北遠東國際大飯店上海醉月樓這回推出8人份年菜套餐,搶攻年菜大餅,當中包含8道菜餚,售價12,800元,像是薺菜餛飩火烔土雞湯盅、咖哩大明蝦、迎春拼盤(蒜苗炒鹹肉、鳳尾子魚、苔條核桃、芹花海蜇頭)、西滷肉海鮮燴鮑片、一品筍乾燜三層肉、糖醋松子菊花魚、牛肚菌肉絲炒年糕、玉鮑芋香糕等經典上海菜齊上桌。

薺菜餛飩火烔土雞湯盅(單點價格3,888元),將金華火腿和土雞川燙後,放入湯盅內,與老母雞吊好的上湯,及干貝、蔥、薑,一起燉煮2小時,最後加入煮熟的薺菜餛飩,湯濃味美、暖脾胃。

咖哩大明蝦(單點價格2,288元),咖哩大明蝦大明蝦洗淨、抽筋、剝背,入油鍋油炸後撈起備用;另起鍋熱油,放入泰式咖哩醬,以及主廚以鴨蛋為主製成的特製佐料,最後加上炸過的大明蝦煨煮入味,排盤美觀,色澤金艷!

報喜拼盤(單點價格1,388元),內含蒜苗炒鹹肉、酥香味美的鳳尾子魚、脆口的苔條核桃、芹花海蜇頭。蒜苗炒鹹肉選用廣東臘肉,鹹香夠味。鳳尾子魚先經過酥炸,然後加入滬式酸甜醬汁,主廚靠功力,讓脆口的魚乾經過收汁後,依然爽脆無比。苔條核桃是先將核桃浸入糖水中約1小時後撈起瀝乾,入油鍋油炸使表層附有一層脆皮糖衣;再將苔條絲洗淨,仔細挑出所有雜質後油炸,最後另起鍋,放入苔條絲、糖核桃和細糖一同拌炒而成。芹花海蜇頭則是先將蜇頭泡熱水,發好後披片,與芹菜川燙後沖冷水,為避免擱牙的口感,抽除芹菜的纖維,最後以糖、鹽和香油調味並拌勻。

西滷肉海鮮燴鮑片(單點價格2,488元),西滷肉的內容包括海參、蝦仁、開陽、白菜、豬肉、魚皮、冬菇等食材,將材料切絲拌炒,另起鍋熱油將玉鮑片以醬油、糖等佐料紅燒燜煮,取一花瓣狀的模具,放入西滷肉和玉鮑片,填滿後倒扣於平盤上,入蒸籠蒸約40分鐘,使之熟透,取出再瀝出部分湯汁,最後起鍋將湯汁薄芡淋在菜餚上。

一品筍乾燜三層肉(單點價格1,488元),將五花肉切塊後油炸,放入特選南投竹山的筍乾與含蔥、薑、醬油等調料的老滷中滷4小時。

糖醋松子菊花魚(單點價格1,588元),選用重約一公斤的黃魚,洗淨後去頭留尾,將整條魚切成珊瑚狀,以蔥、薑、水醃製,再沾裹麵粉後入油鍋油炸。另起鍋熱油,以番茄醬、糖、鹽等佐料製成糖醋醬汁,最後放入黃魚,稍微燜煮即成,酸香誘人!

牛肚菌肉絲炒年糕,將年糕切片過油備用;起油鍋,爆香白菜絲、牛肚菌絲、和肉絲,以醬油等佐料調味,並放入年糕燜炒,略為收汁後即可上桌。

玉鮑芋香糕(單點價格688元),芋頭蒸熟後切粒,起鍋熱油,將芋頭粒、開陽粒、和如意玉鮑丁(木瓜丁)炒香,並稍加調味,再連同米漿一起打碎均勻,入蒸籠蒸約40分鐘,微甜微鹹、滋味豐富。

其他單點的還有全鴨去骨、做工繁複的八寶布袋鴨(單點價格988元),以蔥、薑、八角、桂皮等香料醃製後,將糯米等其他材料一同炒成油飯後,裝進鴨肚中,入蒸籠蒸熟,再油炸使表皮酥脆,料豐味美。雙貝三絲繡球(單點價格1,288元),則是將蝦仁剁成泥,加入蔥、薑、和酒拌勻成蝦漿,再把川燙過的新鮮干貝包入,製成球狀,最後外層鋪上一層干貝絲、蔥絲、辣椒絲,入蒸籠蒸熟,再將老母雞吊好的上湯和剩餘干貝球湯汁芶芡,淋在干貝球上,賣相討喜。此外還有傳統名菜滬式年糕醬爆蟹(單點價格$1,288元)。

【延伸資訊】

店名:香格里拉台北遠東國際大飯店39F上海醉月樓

電話:(02) 2378-8888

地址:台北市敦化南路二段201號

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