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不加味精 開平健康年菜上桌

立報/本報訊 2014.01.02 00:00
【記者黃文鈴台北報導】如何讓學生學以致用?開平餐飲學校讓學生親身體驗。年節將近,開平餐飲學校推出健康年菜,2日由學生主廚示範低油、低鹽、不油炸的「蟹肉獅子頭」與「粽葉臘味糯米飯」。學校附近的大安區龍陣里與龍圖里婆婆媽媽們,齊聚開平主廚之家教學餐廳,一邊看著學生俐落地剁著獅子頭要用的絞肉,一邊低頭猛抄筆記。

(上圖)開平餐飲學校的陳昱正在示範「粽葉臘味糯米飯」的作法。(圖文/楊子磊)

開平餐飲學校每年都由中餐班老師帶領學生,發想年菜食譜,每年限量1百份,供老師、附近居民、大安社區大學學生訂購,由於價格實在又走健康訴求,往往供不應求。最近剛拿下2013台灣美食擂台賽優勝獎的學生主廚陳昱說,今年10道年菜更強調不添加雞粉、味精等化學調味料,以不同食材提出食物鮮味,既健康又美味。

年菜示範會上,高三主廚游政霖一邊講解,由陳昱負責做菜。以往得油炸的獅子頭,學生將蟹腿肉剁細,裹在已摔打出筋度的絞肉團外。游政霖解釋,如此獅子頭吃起來還有蟹肉味。另一道「粽葉臘味糯米飯」則現場示範包粽,以台式食材、港式做法製作,現場飄著粽葉、臘腸與肝腸香味。

不能害怕嘗試

每道年菜都經由學生不斷試做才推出最成功的版本,陳昱說,如果是不拿手的菜餚,可能失敗5、6次才能做成功。游政霖則說,他覺得獅子頭最難做,因為絞肉的肥瘦比例得控制得當,要讓肉質口感Q彈,摔打過程不能太過也不能不夠,避免吃起來太過乾澀。

累積實作經驗

由於在開平學習,兩位學生對做菜駕輕就熟,平常過年甚至還負責煮出一桌年夜飯。陳昱笑說,如果趁機不好好表現,豈不太浪費自己的手藝了。但他說,其實還是媽媽煮的最好吃。

開平副校長夏豪均說,藉由中餐班每年推出的年菜,讓學生多一點實作經驗,同時在開平主廚之家教學餐廳一年實習經驗,讓學生有更多機會,未來能應用於職場上。

▲開平餐飲學校2日舉辦年菜的示範教學活動,由學生主廚為民眾示範經濟實惠又健康的年菜做法。(圖文/楊子磊)

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