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京都百年料亭 首聘外國廚師

自由時報/ 2013.12.25 00:00
〔編譯林翠儀/綜合報導〕日本和食晉升世界非物質文化遺產後,向來給人「門禁森嚴」印象的高級日本料亭,也開始出現變化。為打破日本料理的「鎖國時代」,京都一家百年老鋪決定從明年起僱用一名法國廚師朱利安,成為第一位在日本料亭中依法享有勞動權益的外國廚師。

日本對於外國人在國內工作有各項不同規定,其中入境難民法原則禁止外國人在日本料理店工作,因此外籍人士若想到日本料亭學藝,只能辦理從事「文化活動」的簽證,到料亭當學徒,沒有酬勞也沒有社會保險,當然也禁止做菜給客人吃。這種過於苛刻且不合理的待遇,經常讓外籍學徒望之卻步。

日本料理鎖國時代結束

日本和食在本月初獲聯合國教科文組織正式列為世界非物質文化遺產,為了讓和食普及全世界,上月中旬京都根據地區活化綜合特區相關特別條例,決定開放外籍人士到京都的料亭工作。推手之一的京都百年料亭「菊乃井本店」第三代老闆村田吉弘表示,日本料理的鎖國時代終於開放了。

村田擔任日本料理學會理事長,對普及和食不遺餘力,菊乃井此前就曾接收過來自美國等地的學徒,新條例實施後僱用的第一位外籍廚師,是來自法國、現年20歲的朱利安,他將在明年一月來到菊乃井擔任廚師,成為第一位在日本料亭享有法律保障勞動權益的外國廚師。

朱利安的父親也是法國一家米其林一星餐廳的主廚,他在父親嚴格指導下學過法國料理。

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