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瑞士巧克力分析課 細密如品酒

中央社/ 2013.12.23 00:00
(中央社記者曾依璇布魯塞爾23日專電)巧克力原料可可產於熱帶,卻是溫帶歐洲把可可美味發揮到極致,歐洲人不僅吃巧克力,還「品」巧克力,瑞士甚至推出感官分析巧克力的課程。

瑞士北部、蘇黎世附近的瓦登斯威爾(Wadenswil)應用科學高等學院推出「感官分析巧克力」的課程,主要授課對象是巧克力公司的品質創新主管,但一般人也可修習,已有10人修畢取得證書。

瑞士「晨報」(Le Matin)報導,教授這門課的夏德蘭(Karin Chatelain)是食品科學專家,專長是可可和咖啡。

在這堂課中,學生要品嘗超過100種巧克力,通常在半天內就要品嘗10到20種。如同品酒,每次品嘗1種巧克力,就要漱口,以免味蕾疲勞。

學生須在巧克力中找到苦酸甜鹹等味道,學習用客觀條件和豐富字彙去描述1種巧克力,並分析巧克力帶有的水果乾、花香、果香、香料、焦糖、香草等香氣,以及巧克力的質地和不同口味帶來的交互作用。

以感官分析巧克力,首先觀察顏色、光澤,從這一步驟就可猜測產地;其次聞香,繼之品嘗,感覺巧克力在舌上融化的速度,口感是圓潤和諧或複雜?後味如何?味道在口腔裡持續多久?

夏德蘭說,「巧克力就是一趟旅程」,即使是一樣品種的可可,味道也會因為栽植區域的氣候和土壤不同而天差地別。

她建議,巧克力可與酒、茶、咖啡一起品嘗,例如義式濃縮咖啡可與味苦強烈的巧克力搭配,較酸的衣索比亞或肯亞咖啡可與帶有果香或花香的厄瓜多巧克力享用。

夏德蘭表示,感官分析巧克力是一門還算新的課程,她自己則有6年經驗。瓦登斯威爾應用科學高等學院原本就有品酒課,近期新增以感官分析橄欖油、麵包、咖啡等課程,巧克力分析課程的系統方法與這些課類似。

說到巧克力市場趨勢,她說,瑞士消費者喜歡可可含量在70%以上的巧克力,並且注重來源地和新質地,也越來越好奇有機和公平貿易巧克力。

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