把根莖類食物放到發芽，很多人都有此經驗，也常聽聞「發芽的馬鈴薯就不能吃了」，但是為了愛惜食物，把發芽的部分挖掉，是不是就可以吃了？那麼已經發芽的地瓜能吃嗎？
馬鈴薯，屬茄科草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次於小麥和玉米，主要成分為澱粉，含豐富的維生素C與鉀，在歐洲被稱為「大地的蘋果」，因其生長過程會產生茄靈鹼（Solanine, 又稱為龍葵鹼或龍葵素），為配醣生物鹼的其中一種，用來自然抵抗病蟲害，但是茄靈鹼卻是一種天然毒素，食用過多可能會導致急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，一般建議馬鈴薯的茄靈鹼含量應低於每公斤200毫克，在此劑量下對人體無害，由於成熟馬鈴薯中茄鹼的含量約為每公斤50-100毫克，因此不會對人體造成傷害，也不至於引起中毒；但是馬鈴薯發芽時，此種毒素可能會增加5-6倍，即使挖除了發芽的部分，毒素仍然存在，又因為茄鹼對熱穩定，烹煮時不會受到破壞，煮熟後仍會吃到過量的毒素，而導致中毒的情形發生。
至於地瓜發芽是否會對人體有害？由於地瓜是屬於旋花科植物，和馬鈴薯是不同科，連吃的部分也不同，馬鈴薯是塊莖而地瓜則是塊根的部分，地瓜發芽後不會產生對人體有害的物質，只是發芽後的地瓜中澱粉含量下降，可能影響口感，養分也會降低，民眾仍可以食用。
因此預防中毒，建議消費者，在選購馬鈴薯應避免挑選已經發芽或是芽眼處表皮較綠的馬鈴薯，應挑選表面完整、乾淨的，且觸感堅實光滑，存放時可以整顆擺放在陰涼通風處或是先煮熟處理後再冷凍保存。如果馬鈴薯已經發芽，千萬不要怕浪費而繼續食用，若造成食品中毒事件，應立即就醫，可別因小失大了！