亞硝酸鹽「保鮮」 鮪魚色艷恐致癌

許多民眾喜歡吃生魚片，尤其是油花分布均勻的黑鮪魚更是搶手，但小心你吃的生魚片可能泡過藥水，日本料理師傅揭開業界秘密，為了讓鮪魚保鮮，延長販售時間，有業者添加亞硝酸鹽在冷凍真空包裝的魚裡面，除了可以防腐抗菌，還會產生一氧化氮替魚片增加色澤，看起來顏色常常是過度過的粉紅或是過度的鮮紅，而亞硝酸鹽恐怕會產生亞硝胺，吃太多有致癌風險。 日本料理廚師黃聖哲：「黑鮪魚3粒。」 俐落的手法，不到3秒，咬一口500元，黑鮪魚握壽司上桌。黃聖哲：「請用。」 豐富的油脂透出光澤，不過像這樣的美味，從進貨到吃進肚子，冷藏最多只能維持一星期，為了拉長販售時間，有不肖業者幫鮪魚加料保鮮。黃聖哲：「沒有打過氮氣的，魚肉開始接觸到空氣就會變黑。」 同樣都是黑鮪魚肚，左邊的顏色暗紅，是日本冷藏空運來台新鮮的鮪魚，右邊顏色卻很粉紅，日本料理師父很擔心裡頭添加了防腐劑。黃聖哲：「那這種顏色比較粉紅一點，它是有洗過化學藥劑。」 可能有問題出在真空冷凍魚片身上，因為添加亞硝酸鹽可以防腐和抗菌，還原會產生一氧化氮，讓魚片色澤更鮮豔，不過要小心亞硝酸鹽可能產生亞硝胺，吃太多會致癌，只是民眾有辦法分辨泡過亞硝酸鹽的魚肉嗎？ 記者：「哪一個看起來比較高級？」民眾：「一般來講會是這一盤吧，一般人會以為油花比較多就是比較高級。」 記者：「你覺得比較高級？」民眾：「這個，這看起來油花比較多。」 多數民眾都被顏色給矇騙，把添加亞硝酸鹽的魚片誤認成新鮮的鮪魚，未加工的黑鮪魚一公斤6千到7千元，添加亞硝酸鹽色澤變美，其實成本每公斤只要4500元，便宜了3成以上。黃聖哲：「有加化學藥劑，它看起來比較鮮紅。」 鯛魚也有同樣問題，左邊新鮮的顏色淡粉紅，右邊洗過藥水呈現艷紅色，醫師提醒，亞硝酸鹽烹調之後會減少一點，不過鮪魚、鯛魚大多做成生魚片，有沒有洗過藥水？只能靠您的雙眼，只要顏色過紅或過粉，可能要小心有問題。