回到頂端
|||
熱門: 八斗子 日月潭 無人機

敲鮮蚵「搶先開」!烤物鎖鮮味 功力深

TVBS/ 2013.12.11 00:00
炭烤海鮮、炭烤香腸,那獨特的木炭香無法用瓦斯烤爐取代,又怕烤過頭,不小心烤焦、少了水份,這時候守在炭爐邊的「烤手」,就是美味關鍵,今天的好吃一點訣要帶您一探台北一間相當低調的碳烤小店,老闆當年在路邊賣烤香腸,累積10年功力,有辦法讓烤過的帶殼鮮蚵,吃起來像生蚵一樣鮮嫩多汁。 古早味手工香腸,在燒紅炭火上翻轉,散發高粱酒的淡淡香氣,表層要烤到微焦,內層要從頭熟到尾,老闆公開秘訣,讓香腸前端對準炭火,這樣的加強烤法,默念10秒後,會達到最佳熟度。 業者賴桑:「這樣疊在一起,是讓這邊比較熟透一點,頭尾會熟透一點,因為吃香腸第一口感覺很重要。」 10年前在路邊賣烤香腸,跑給警察追,後來被熟客拱著開店,老闆的「烤功」不輸炭烤專門店,有辦法讓帶殼鮮蚵「搶先開」,保留更多海味,直逼生蚵,他拿起剪刀,往殼上敲。 業者賴桑:「看它有的會噴水,就已經差不多好了,差不多好了,它裡面水在滾,所以才會噴水出來。」 被他強迫開殼的蚵仔,比起右邊被炭火烤到自動開殼的蚵仔,更加飽滿多汁,可以直接吃,或是沾芥末吃。業者賴桑:「差不多15分鐘左右,木炭的溫度比較不好控制,瓦斯的溫度比較好控制,瓦斯(烤爐)比較常溫。」 鹽烤吳郭魚是熟客必點款,抹上三層細鹽,變出淡淡金黃色,減緩水分流失速度,用筷子掀開,魚肉沒有土味、只留鮮味,口味吃重一點的客人,會夾著魚肉,沾魚皮上的鹽巴,平均每天賣出60條,老闆抓準食材特性,從路邊攤做到烤物小店,沒有華麗裝潢,照樣吸引客人不遠千里慕名嘗鮮。

社群留言