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遊釧路/「食」在意外!北海道沒鱈場蟹?稱炸雞用中文?

NOWnews/ 2013.12.10 00:00

記者田欣雲/日本釧路報導

一直想找個時間,好好說說前些日子造訪釧路,所「驚」歷的飲食體驗。會特別用「吃」來介紹釧路,實是此行帶給我太多「驚嘆號」和「問號」了!「蛤?你們不產鱈場蟹?」「蛤?北海道的炸雞就叫『Zangi』?」「蛤?這家握壽司店竟然沒冷凍庫?」頻繁程度,幾乎是每餐必「驚」、每驚必「問」、每問必有收穫,而我那張因疑惑而闔不攏的嘴,在迷團煙消雲散後,隨即併解答佐以珍饈,通通送入唇齒間大嚼一番,色香味的滿足之外,另有種味蕾無法透析的暢快!

來!讓我用7個驚奇發現,搭配7處餐廳或市場,邀您一同品嚐這些難忘的「食」在意外!

1.北海道不產帝王蟹(鱈場蟹)?--はたご家

從釧路友人口中聽到那句話的當下,我簡直嚇壞了!「北海道真的不產鱈場蟹嗎?真的嗎?可是在台灣,我們都說『北海道帝王蟹』呀!」但友人斬釘截鐵地說,北海道的鱈場蟹,都是從俄羅斯或阿拉斯加運來的,而釧路人吃蟹,除了肉甜味濃的鱈場蟹之外,還愛吃毛蟹及夏天才有的花咲蟹(ハナサキガニ),至於體形同樣是巨無霸等級、常給旅行團「吃到飽」的松葉蟹,因為滋味清淡,釧路人可不怎麼青睞呢!

▲俄羅斯進口的鱈場蟹,一隻一萬兩千日元,店家附贈免費現買現煮服務,等個20分鐘即可。(記者田欣雲攝影)

冷颼颼的寒冬,有什麼比得上一鍋熱呼呼的螃蟹火鍋更能暖心呢?在爐端燒居酒屋「はたご家」裡,五人以上、每人三千日元起,即可享用綜合了鍋物、刺身、壽司、季節風味的宴會料理。看著毛蟹魚丸鍋(毛蟹タタキ鍋)裡的肥滿蟹腿、厚實蟹身,兀自在微辛的湯頭裡蒸騰,口水早已忍不住嚥了數回!比起以往剝了半天、才能吃得一丁點的食蟹經驗,只能說豪氣的道東釧路,真是愛吃螃蟹者的天堂呀!

▲蟹腿肥滿、湯頭微辛的毛蟹魚丸鍋。(記者田欣雲攝影)

曾想當個料理人的老闆白幡博說,比起煮菜,自己其實更愛吃,所以在釧路市開了三間餐廳,其中最年輕的「はたご家」,結合了居酒屋和爐端燒,算算也有十年歷史了。在釧路,「爐端燒」是廣受歡迎的餐廳形式,歐巴桑在客人面前,將當季魚鮮置於紅紅炭火上的鐵網烘烤,在「海」味之外,還多了份「人」味。白幡博介紹,其實這樣的料理呈現方式,在仙台已用在燒烤野菜上,而傳到漁獲豐富的釧路,則將之拿來炭燒海鮮。客人在「はたご家」,除了可以圍坐廚師面前,感受傳統爐端燒風情,也可在店內大大小小的包廂內,享用鍋物、壽司等料理。只是實際參觀每間包廂,發現都設有一台小小的電視,吃飯配電視?在日本餐廳可並不多見,白幡博解釋:「因為我們叫『はたご家』嘛!店名有『家』,也希望給客人有在家一樣放鬆的感覺,看看電視,不用趕著吃,從晚上六點待到十二點都可以呢!」

▲「はたご家」提供爐端燒料理,亦可在包廂內看電視、慢慢吃。(記者田欣雲攝影)

2.北海道人稱呼炸雞是用中文?--鳥善

日文裡的炸雞,用的詞彙是「鶏の唐揚げ」,不過北海道人口中的炸雞,卻是叫「ザンギ(Zangi)」,像極了用中文發音。當地人說,北海道之所以與日本其他地方不同、用ザンギ來稱呼炸雞,原因可能是由中華料理店將炸雞美食引入當地所致。想在釧路吃到連日本人都讚不絕口的炸雞?那你一定要去「ザンギ專門店:鳥善」。

▲北海道人稱炸雞為「ザンギ」。(記者田欣雲攝影)

還記得進屋時已是深夜,年過六旬的店主人「內間木徹也」大叔,重新把油鍋加熱,取了去骨溫體雞塊,裹上用麵粉、鹽巴、胡椒、生薑和製的白漿後入鍋,頓時,氤氳光線交融著酥炸香氣,瀰漫這食堂的小小空間,方才明明剛填飽的胃,卻也識趣地騰出地方,準備裝填誰也無法抗拒的美味。

曾做過公務員的內間木大叔,卻改行賣起炸雞,他說,是和女友約會、吃著吃著就愛上了,學手藝出師後,一炸迄今近四十個年頭。鳥善的炸雞,濕粉不厚,外酥、肉嫩、內多汁,蘸著微酸微甜的獨門配方ウスターソース(worcester sauce)佐食,真的停不了口!但畢竟是純豬油炸物,吃的份量還得節制,偷偷告訴你,內間木大叔三十歲時,體重也不過六十出頭喔!

▲年過六旬的內間木徹也,烹調出讓人吃了會懷念的炸雞。(記者田欣雲攝影)

3.釧路人兒時記憶是鐵板麵?--泉屋

滋滋作響的鐵板上,隆起一座黃麵條小山,這不是台灣夜市常見的鐵板麵嗎?怎麼出現在千里之遙的北海道東?別誤會!這看起來有七分神似的鐵板麵,可是每個釧路人的共通回憶呢!

▲泉屋的鐵板義大利麵裡,藏著每個釧路人的共通回憶。(記者田欣雲攝影)

與台式鐵板麵使用的油麵不同,這眼前的淡黃麵條,是帶點彈牙麵心的義大利麵,在洋食還未普及釧路的年代,1954年開業的「泉屋」,賣起量多又平價的肉醬義大利炒麵,北國天寒,以鐵板盛裝,兼具保溫效果,推出後廣受中小學生們的喜愛,也是當地人稱「出生釧路之人一定體驗過的口味」,許多從外地返鄉的釧路遊子,總念念不忘、指名要來回味一番呢!

▲用鐵板盛裝炸豬排義大利肉醬麵、炒義大利麵,可以保持溫度。(記者田欣雲攝影)

4.九成日本人吃的喜相逢都是假?--炉ばた煉瓦

聽過一種叫「喜相逢」的魚嗎?其實我們所稱的「喜相逢」,是日語ししゃも(Shishamo)的音譯,有人把所有的柳葉魚都當成喜相逢,釧路人卻大搖其頭說:NoNoNo!可不是什麼魚都能叫「喜相逢」喔!別說是台灣來的我們,就連日本人也都吃錯!

▲釧路喜相逢,才是正港的喜相逢。(記者田欣雲攝影)

家族從事水產冷凍、加工業已邁入第三代的阿部英晃,鑒於小樽、函館的舊紅磚倉庫成功再利用,於是也將自家的老紅磚瓦倉庫改建為餐廳,並取名「煉瓦」。「釧路現在多了很多觀光客呢!以前只有魚會來啦」,阿部嘴上說笑,手中的鐵夾也沒閒著,這桌由社長親自操刀的爐端燒,滋味自是不同,一尾道東名產[魚花]魚,連魚骨都烤得又香又脆,下酒絕配!「[魚花]魚最好吃的部份,就是魚皮和魚骨」,話頭剛止,眼睛掃到一旁的「喜相逢」,阿部又有一說:「其實九成九的日本人,都不知道喜相逢!」

▲阿部商店社長、同時是煉瓦老闆的阿部英晃,親自示範爐端燒。(記者田欣雲攝影)

原來,並非所有的柳葉魚都能叫「喜相逢」!嚴格的說法是:在北海道南岸,西起鵡川港、東至釧路港捕捉到,並在當地日晒成乾的,才能叫做「喜相逢」,以目前產量計算,約八成的喜相逢產自釧路,所以想品嚐最「正港」喜相逢,最好是親自跑來釧路一趟。

5.北海道第三大魚市場為什麼不臭?--和商市場海鮮蓋飯

別說是專賣海鮮的市場了,就連一般的傳統菜市,想做到不腥不臊,都是難上加難。但踏進釧路車站附近的和商市場,卻聞不到一點臭味,更別提它的規模,還是北海道第三大的魚市場呢!「新鮮,就是它不臭的祕密」,友人一席話,讓我茅塞頓開,釧路不流行什麼產地直送,因為自身就是產地,貨源新鮮配合管理良善,做到了外人眼中的不可能任務。

▲和商市場是北海道第三大魚市場,環境乾淨清爽。(記者田欣雲攝影)

在這樣的環境下,大快朵頤一碗海鮮蓋飯喚醒早晨,真是再幸福不過!和商市場內提供「勝手丼」服務,饕客先買碗白飯,之後想吃哪樣魚鮮?份量多少?到每攤前看了就點、點了就蓋,通通「自分勝手(隨意)」,價格絕對超值。別忘了在蓋飯之外,加點一碗螃蟹味噌湯,奢侈地將蟹腿加入,是產地才有的大方。

▲用和商市場的勝手丼當早餐,是來釧路必享的奢華。(記者田欣雲攝影)

6.北海道螃蟹到台灣,日幣價用台幣賣?--くしろ丹頂市場

在釧路吃蟹有多划算?來和商市場旁的「丹頂市場」逛逛便知:小隻的鱈場蟹,日幣五千,大隻肉多的,一萬兩千日元;毛蟹小的三千、大的五千,也都是日元價;若是夏天來訪,根室車站前賣的花咲蟹,千元起跳。比起台灣賣帝王蟹,動輒萬元開價,想吃蟹,怎能不到釧路一遊?

▲丹頂市場除了有新鮮的帝王蟹、毛蟹,也販售蔬果、螃蟹罐頭、熊肉罐頭。(記者田欣雲攝影)

7.高級握壽司店沒冷凍庫?--くしろ都壽司

用不完的海鮮食材怎麼辦?當然是拿到冷凍庫去冰啦!不過在釧路,竟有這麼一家「沒冷凍庫」的高級壽司店!父子兩代經營壽司店近五十年,現任店長中村幸史還曾遠赴東京銀座的高級壽司店深造,之後再回釧路管理「都壽司」,論品質、講價錢,產地釧路都更優於東京一籌。「看客人吃得開心,自己每天也開心」,總是笑瞇瞇的中村說,一般料理師傅只專心捏好壽司,卻不太與客人互動,但店裡的氣氛很重要,「光會捏是行不通的,還要和客人溝通,讓人覺得開心、溫暖,也是工作的一部分」。

除了待客之道,「都壽司」對食材新鮮度的堅持,也反映在開店的時間上,「店下午五點才開,就是不想讓中午剩下的食材留到晚上」,中村幸史還自豪地說:「我的店裡是沒有冷凍庫的!」沒冷凍庫,今天的食材就不能凍到明天賣,進貨也絕不用冷凍品,都是對新鮮的堅持;也因為在地經營久、人脈廣,所以店雖不大,但進貨品項卻出奇地多,也是在釧路才能創造的得天獨厚。

▲對新鮮食材的堅持,與用笑容待客的熱忱,是中村幸史的經營理念。(記者田欣雲攝影)

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