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速成煙燻!香精鮭魚、滷味 色香味難察

TVBS/ 2013.12.07 00:00
煙燻類的食品,像是常見的煙燻鮭魚、滷味和烤鴨等等,簡單的作法,就是用糖、鹽和胡椒,利用焦糖燻出香味,不過現在有一種煙燻香精,只要在料理好的食品上輕輕抹一點,馬上就會有濃濃的煙燻味,光是料理時間就差了28倍,成本也差了5倍多,廚師說,民眾很難憑著食物的外觀和味道,察覺有沒有摻雜香精,而煙燻類的食品,就算沒有摻香精,但如果是用木柴燃燒的煙來烹調,容易產生致癌物質,所以民眾最保險的作法,還是少吃、別過量。 把糖、鹽和胡椒放進鋁箔紙,大火烤出焦糖香,焦糖燻出香味後,再把切片好的鮭魚放進鍋用內,燻個2分鐘起鍋,5分熟的鮭魚表面有著漂亮的咖啡色,整個過程最快只要7分鐘,但是如果想要更省事,回到7分鐘前,廚師拿著噴槍將鮭魚表面炙燒一下,然後再塗抹上這一罐,在食品材料行隨便都買得到煙燻香精。 中山工商餐飲科老師王一昌:「用一點點的煙燻液,只要輕輕的塗在我們要的食材上。」 整個過程只要15秒就搞定,兩邊光是時間就差了28倍,成本比一比,不包含鮭魚,一般煙燻材料費大約要15元,但是香精10C.C只要2.7元,差了5.5倍,請民眾試吃看看。 中山工商餐飲科學生:「這個(香精鮭魚)比較香,(天然)那個味道感覺就沒那麼濃。」 中山工商餐飲科學生:「(香精鮭魚)那種煙燻不像普通烤肉香味,就是有一點假。」 香精的味道濃,但是口感比較沒有天然煙燻來得好吃,但如果不是同時品嘗,恐怕民眾也很難分辨。中山工商餐飲科老師王一昌:「其實像我們台式的烤鴨,可以塗抹在外層,增加它的風味,或是廣東料理的燒臘,民間小吃滷味也用的很多。」 化學香精吃多了,對肝、腎都會造成負擔,煙燻類的食品如果是用木柴燃燒的煙來烹調的話,容易產生致癌物質,所以不論是傳統作法或者可能添加香精的煙燻食品,民眾還是少吃一點比較好。

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