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放隔夜也不硬? 麵包加改良劑防澱粉老化

TVBS/ 2013.12.05 00:00
在烘焙坊買回來的麵包即使放到隔夜當早餐,口感還是和剛出爐的一樣鬆軟,其實這都歸功於市面上食品添加物麵包改良劑,它可以說是大部分麵包師傅在製作麵包時不可或缺的物質,因為它有防止澱粉老化的效果,但裡頭其實含有乳化劑,一般人吃了都可以輕易分解,但對於肝臟機能弱的民眾其實不好分解,容易轉化成血脂,讓罹患心血管疾病的風險增加。 不管是菠蘿、紅豆麵包還是「蔥仔胖」,即使放隔夜也還是鬆軟可口,但要使麵包不會變硬,麵包師傅有「撇步」,製作麵團,師傅拿出這罐白色粉末,它叫做S5000麵包改良劑,師傅說加了它能讓麵包吃起來軟綿綿。 一個是有加改良劑的隔夜麵包,另一個沒加,看看有加的,隨便一壓就塌軟,再請民眾吃吃看。民眾:「這個吃起來比較有嚼勁,這個吃比較鬆軟,這個稍微硬一點點,這個比較鬆軟。」 受試者一致認同加了改良劑的麵包口感明顯軟多了,這都是S5000的效果,作用是能防止澱粉老化。高雄市餐飲工會講師李明璋:「有一個(添加)比例值差不多0.5到2%之間,這是一個安全值,但有些人他會多添加下去。」 不管是台式、歐式麵包都用得到S5000,裡頭成分除了麵粉、黃豆粉、糖和維生素C,但卻多了乳化劑,雖然是合法的食品添加物,但使用量只容許在麵粉量的0.5到2%,因為就怕有的麵包師傅想讓鬆軟效果更明顯而加超量,這就會影響人體健康,因為裡頭含有一種化學合成的乳化劑。 高應大化材所教授林榮顯:「(乳化劑)沒有分解就是會跑去血液裡面啊,基本上最後還是會排出來,只是會對血管有一些影響。」 教授說,肝臟功能弱的,尤其是老人家,不易分解乳化劑 ,會變成血脂,罹患心血管疾病的風險也增加,不過乳化劑一般人都可以輕易分解,因此也不用太過恐懼就不吃麵包。

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