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三步五食系列:相機街裡的揪片麵

立報/本報訊 2013.12.04 00:00
圖文■姚忠誠

漢口街是台北有名的相機街,密度之高,招牌砸下來10個有9個在賣相機的,但若不是在附近上班,大概沒人會注意到街頭有家不顯眼的山西揪片麵攤;在台北車站附近工作的E三番兩次向我推薦這裡,說完把名片塞過來:「你寫食記肯定會需要!」

(上圖)大黃瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、地瓜、南瓜煮到6分熟堆滿紙碗上桌,由於份量太多,吃到底下就全熟了。

「山西揪片」是那種你一上門,就知道會好吃的店。門口好幾個人排隊,而點餐的小姐第一眼印象很不親切,這正好是生意太忙的現象,一方面嚇阻好奇者上門,一方面維持客人排隊的秩序。若再仔細觀察就會發現,熟客外帶只需點頭、遞鈔票,10分鐘後回來提著熱湯麵走人,若是內用,小姐還會閒話家常兩句:「今天比較晚,月底又加班吼。」或是:「妹妹幾歲了,國中讀哪裡?」讓人想多來幾次,也爭取關愛的眼神。

吃的趣味

台灣小吃往往重肉食輕蔬菜,叫人吃多了容易膩,山西揪片則是少數菜比肉多的小店,絲瓜、大黃瓜、紅蘿蔔、地瓜、高麗菜、大頭菜、南瓜、芥菜,份量之多堆在湯碗裡像座小山,煮出來的湯頭自然甘甜,而點綴的蛤蜊、豬肉片也有提鮮的功效。用黑醋、香菜、洋蔥、辣椒末調成的沾醬,酸中帶著香氣與些許辛辣,適合拿來沾排骨、豬肉,也可以加進湯裡換換口味。

揪片約10元硬幣大小,比江浙年糕來得軟,吃起來跟麵疙瘩差不多,但外表更滑順些,而且為了口感一致,蔬菜全部切成與揪片同樣大小,煮到脆中帶硬,大約6分熟就上桌,硬菜軟麵嚼在口裡有種反差的趣味。

大陸美食節目裡揪片的作法跟麵疙瘩相似,中筋麵粉加鹽拌勻,加水攪拌成麵團,放進鹽水裡醒麵20分鐘,接著把麵團揪成一片片放入熱水中煮,當然,同樣加鹽。前面加鹽是為了對麵粉中的蛋白質產生延展的作用,後頭加鹽則是為了不讓麵團吃水,「鹽是骨頭鹼是筋肉」,大陸師父說加鹽的麵才有勁道。

山西揪片也並非樣樣完美,真要挑剔,大概就是用餐的地方太簡陋,座位旁滿坑滿谷的青菜、麵粉、免洗碗,就像進了餐廳的員工休息室吃飯,冰箱上頭的收音機放著廣播,叫人放鬆心情吃飽,好準備等等上工切菜洗碗。

我第一次上門只等到了面壁的角落,吃完只覺得店裡牆壁很白,第二次上門運氣好些,眼前有3大箱蔬果,紙箱印著:「永靖枝仔冰,冷冷硬硬。」旁邊還有大黃瓜圖樣,心裡納悶到底黃瓜哪裡像冰棒,回家做了功課才知道,彰化永靖多是福佬化的客家人,唯獨台語中冷、硬、冰等帶有「ing」音都會轉發成「eng」,這句話若到永靖人口中就成了:「醃贊旗阿鞭,輪輪電電。」他們不介意被調侃,反而拿來當作商標,叫人打從心裡喜歡。

我想其他吃飯的人除了覺得揪片好吃,自得其樂的功力應該也和我差不多。

山西麵食揪片

地址:台北市漢口街一段110-1號

電話:02-2371-4910

時間:11:00~14:30、16:00~19:30(雙週六、每週日公休)

現煮揪片內用80元、外帶70元,可見博愛特區寸土寸金,吃頓飯要花10元才有張板凳。

「永靖枝仔冰,冷冷硬硬,中國兵仔拿大槍。」這句拿來調侃永靖人口音的話印在紙箱上,反倒讓永靖農產品多了趣味。

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