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混充明太子! 蝦卵、柳葉魚卵染色

日式料理中不管是雞翅、玉子燒甚至是壽司,只要加上外觀帶著透明橘色、口感微辣的明太子,不免讓人食指大動,但您可能不曉得明太子指的就是鱈魚卵,因為產量少,1公斤就要價近3000元,真實口感,也不像平常大家吃的那麼粒粒分明,那麼平常大家吃的是什麼?日藉主廚說有部分業者推出「便宜版」,用蝦卵還有柳葉魚卵染色代替明太子,業界甚至還傳出,有些明太子是用澱粉做的。 蛋液琳在熱鍋上,大把放上明太子,師父展現捲蛋功力,想做道地明太子玉子燒,關鍵在切開後,明太子不能熟,而大家常聽到的明太子,就是鱈魚子,基本得醃製調味,但大多為了增加賣相,會染上紅色和黃色色素。日藉主廚岩城勉:「像木頭的顏色,才是真的顏色。」 切開後很明顯,魚囊外頭顏色染得深偏橘紅,最裡頭上色不容易偏淺卡其,才是真正鱈魚子的顏色,但因為染色,市場明太子真假難辨,唯一辨別的方式只能用吃的。日藉主廚岩城勉:「口感是噗吱、噗吱,是假的。」 看看標示,明明是明太子但直接標明成分就是柳葉魚卵,參雜一些真鱈魚子,光看外觀,真假明太子一模一樣,但是真的1公克2.75元,假的不用1元,價差2.8倍,吃起來差更大,真的入口就溶化,假的因為粒粒分明,放進水中洗掉色素,稍微可以看出差別,假的因為含有柳葉魚卵,比的真的,顆粒明顯大的多,但連師父都沒想到的是,假的明太子竟然還有別的成分。日藉主廚岩城勉:「怎麼會這樣?顏色好黑。」 怎麼會這樣?加入碘酒,真的明太子聞風不動,假的卻變成藍黑色,表示裡頭參了澱粉。日藉主廚岩城勉:「假的為了要像明太子的感覺,會加上澱粉,增加滑順口感。」 除了添加澱粉增加滑順口感,為了節省成本,市面上甚至還有假明太子連魚卵都用澱粉做成,記者買來市面上很受歡迎的兩款明太子麵包,讓師傅驗明正身。日藉主廚岩城勉:「這個是假的(明太子)。」 理論上明太子遇熱會魚卵會融化破掉,但這兩款麵包上頭還看得到,明顯顆粒,記得辨別真假明太子,口感吃起來粒粒分明肯定是假的。

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