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首爾發明展//總舖師改良刻花刀 「食」尚新發明

自由時報/ 2013.12.01 00:00
〔自由時報記者湯佳玲/南韓首爾報導〕「工欲善其事、必先利其器」,具有二十多年料理經驗的「總舖師」柯信忠,將一面刀鋒的雕花刀改良成兩面刀鋒的刻刀,操作起來更順手,在韓國國際發明展場大秀雕花絕活,評審嘖嘖稱奇!

總舖師柯信忠曾任高雄漢王、華園飯店等中餐廳主廚,由於實作經驗豐富,大仁科技大學邀請至餐飲系擔任助理教授。柯信忠說,飯店的硬體設備固定,「辦桌」則考驗臨場能力。總舖師到場地的第一件事就是「看水路,知道水怎麼走,才知道廚房該設置在哪裡」。由於南部天氣很熱,食材出場的先後順序、如何冷藏都須事先考量,有時候臨時到場就必須馬上組合好廚房、設備與送菜路線,應變力很重要。

曾經獲得韓國、中國等中式美食料理金牌的柯信忠,今年首度轉戰發明展,他認為市面上的雕刻刀還有改良空間,因此研發「刻花刀之改良構造」,一套六把刻刀,包含將原本僅一邊有刀鋒的刀子改良成兩邊都有刀鋒,在切背鰭圖樣時,不必再一刀一切,而能夠連續切割並往上提出;以及反方向切入角度的刀子,避免現行的刻刀切入角度大、易產生阻力的問題,主要應用在盤飾雕刻。

由於雕刻物的造型與表面硬度不同,雕刻時易耗損刀具,所以他另發明「可更換刀頭之刻花刀結構」,刀柄不需更換,只需要替換刀頭,手上就換成了新刀,料理起來就更便利了。

柯信忠也說,從前學徒的生活比較清苦,「師父怎麼罵也不會跑掉,現在遇過幾個說去買杯飲料就落跑的,從頭到尾待的時間還不到兩小時!」

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