加鹼煮！芥菜越炒越綠 蝦仁透明油亮

您是否曾經注意過上中式餐廳用餐，怎麼廚師炒出來的青菜又快又軟嫩、好入口，還有餐廳炒出來的蝦仁也不一樣，比家裡面自己炒的相對透明清亮，餐飲系教授就說，其實像炒芥菜，為了保持芥菜顏色不會褐化和讓芥菜變軟，有些廚師會加入成分碳酸鈉的鹼塊，蝦仁也會事先用鹼粉洗過，炒出來的蝦仁會更加有透明感。 切好的芥菜用水汆燙，接著大廚放進一大塊叫做鹼塊的白色物體，放入滾水後融化，沒兩三下芥菜燙好，馬上能下鍋快炒；請大廚再另外料理一盤沒加鹼塊的芥菜，大廚說，沒加鹼塊的芥菜光燙的時間就得多花一倍。和春技術學院餐飲系助理教授林茂林：「通常差不多7、8分鐘，(比起有加鹼塊的)那就比較快，差不多4分鐘就可以了。」 兩盤芥菜料理好，比一比，有加鹼塊的芥菜顏色好綠，另一盤顏色淺多了。餐飲系學生：「這個比較綠，這個比較翠綠。」 而且鹼塊芥菜用肉眼看就看出質地很軟，大廚說因為纖維質經過鹼，被破壞了。林茂林：「放鹼塊就是給它比較煮得很快就爛，吃起來是很爽口。」 其實鹼塊的成分就是無水碳酸鈉，有些餐廳會用它來炒青菜，一來讓保持蔬菜鮮綠，二來縮短烹煮時間，有些廚師也會用相同成分的鹼粉洗蝦仁。林茂林：「這個就不一樣的顏色。」 經過鹼粉洗過的蝦仁竟然瞬間變色，炒過之後蝦仁也比較透明油亮，沒用鹼洗的質地偏白。記者：「妳會想要吃嗎？」餐飲系學生：「不會，我覺得好可怕喔。」 常見的中式料理添加鹼，一般人知道後都感覺不可思議，也不會想吃，事實上碳酸鈉屬於強鹼，攝取過量不但會消化不良，其實也很傷胃，但有些餐廳廚師選擇取巧用鹼烹調，不但傷了顧客健康也損害餐廳信譽。