「湯」包竟免熬！ 吉利丁充皮凍偷吃步

咬下去就有湯汁流出來的湯包，用老母雞或雞爪熬出雞湯，再加進豬皮塊，一熬就是5到10小時不能關火，但現在願意花時間熬皮凍業者越來越少，開始有人用清水熬豬皮再加進吉利丁，不但時間只要3小時，豬皮用量也相對少得多，成本不到傳統做法的一半，不過，也就是因為吉利丁湯包，只用豬皮熬，口感相對淡很多。 剝開薄皮，湯汁馬上流出來，想做正統湯皮包，熬皮凍，不簡單。傳統湯包製作師傅：「燙完之後，我們就要再洗過，洗過之後就是把它絞碎，完整的一張皮，它(膠質)釋放速度會比較慢。」 處理過的豬皮塊，倒入精熬老母雞湯，傳統做法，從清水、熬成雞湯再加入豬皮，熬成皮凍，10小時瓦斯不能關，還得花人力翻動，但坊間卻出現「速成法」，豬皮放進清水，熬3小時，有業者會加進動物膠吉利丁粉凝結，就是要省「豬皮量」。 因為傳統熬10小時，得放20公斤豬皮和老母雞，如果加吉利丁，只要3小時，豬皮量只要原來的三分之一7公斤，成本省了超過一半。 把吉利丁高湯和傳統高湯分別過濾冷卻，從冷凍庫拿出來的皮凍有明確差別，傳統皮凍輕按有彈性，外觀看顏色偏黃、帶濕潤感，吉利丁皮凍是白色乾硬，直接把兩種皮凍分開打碎，揉進同比例調味，肉餡包湯包，傳統皮凍湯包，輕點蟹黃做黃色記號，蒸完的兩種湯包，外觀差別不大，切開外皮，比較流出來的湯汁，色澤很不同，傳統費工湯包湯汁清澈、顏色淡，但吉利丁湯包湯汁相對混濁不透光，再實際請民眾盲測試吃。 民眾：「這一個吃起來他有湯汁，他湯汁就是比較濃一點，另外這一個咬下去，滿多湯汁的但就比較稀一點。」 民眾：「這個部分味道，味道稍微再重一點點，那這個雖然也是很多汁，但他味道慢慢變不見了。」 口感會說話，用古法製作的湯包香味層次到位，但吉利丁湯包只用豬皮熬，吃到的都是肉餡配料味，不過也就是越來越少人願意費工費成本熬皮凍，使得真正湯包味逐漸失傳。