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「金沙」蝦大火炸酥 殼裹鹹蛋襯鮮甜

TVBS/ 2013.11.26 00:00
今天的好吃一點訣,要介紹一道「金沙草蝦」,有別於其他餐廳的金沙蝦仁,業者特地選用新鮮草蝦,連殼用大火油炸,蝦殼炸的金黃酥脆,裹上濃郁的鹹蛋黃,民眾連殼一口咬下,濃濃蛋黃香氣襯托蝦肉鮮甜。 鍋邊冒出熊熊火光,高溫油炸新鮮草蝦,等外殼金黃酥脆後先起鍋備用,師傅接著製作「金沙草蝦」的關鍵調味。餐廳師傅:「兩個鹹蛋黃,要先蒸熟打成泥。」 鹹蛋黃加入奶油小火拌炒,直到冒出細緻泡泡,再和剛炸好的草蝦拌勻,有別於一般餐廳的「金沙蝦仁」,業者整隻蝦帶殼炸的酥脆,民眾可以連殼一起吞下肚,濃濃蛋黃香,襯托蝦肉鮮甜。 顧客:「炸完之後再裹上鹹蛋黃,會吃到、可以聞到鹹蛋黃的淡淡香味,還有一點沙沙的感覺。」 另外一道功夫菜「百花釀油條」,淋上xo醬汁、一口咬下,老油條還能保持「卡滋卡滋」的口感,祕訣就在師傅的火候拿捏,由小火逐漸轉成大火,讓油條酥脆又不油膩。 業者Maruko:「xo醬拌炒的時候,因為它有勾芡,所以怕說會冷掉會軟掉,但是在我們的油條,你如果放置過了時間以後,吃起來還是酥脆的。」 用力搥打新鮮蝦漿,抹在老油條上下鍋油炸,簡單食材,經過師傅巧手烹煮,掌握料理關鍵,也能變出一道道經典好菜。

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