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甜甜圈西式台式麵團不同 都得加膨鬆劑

TVBS/ 2013.11.24 00:00
市售甜甜圈分成夜市在賣的台式甜甜圈,還有西式也就是日式或美式甜甜圈,口感上,西式甜甜圈較台式來得Q,專業的烘焙講師說,台式、西式作法差不多,但光是麵團筋度就能製造出兩者不同口感,而甜甜圈業者為了講求賣相跟鬆軟口感,會在麵糰裡加入膨鬆劑,但令人擔心的是,有的膨鬆劑還含有重金屬鋁,鋁可以改變麵團質地,發起來更漂亮,吃起來更加有空氣感,但重金屬鋁吃多了,卻會傷害腦神經。 甜甜圈炸得金黃酥脆,裹上巧克力,看起來更可口,市售甜甜可以分成台式跟西式口味,差別在於麵粉。高雄市餐飲工會講師李明璋:「台式的是用中筋麵粉,西式是用高筋,中(台)式的口感吃起來不會那麼的Q,那西式的吃起來會比較Q。」 台式甜甜圈吃起來鬆軟,是因為用中筋麵粉,而西式也就是俗稱的日式,或美式甜甜圈,因為麵團筋度高,口感更Q,但業者都要加種叫做「膨鬆劑」的粉料,才能做出賣相跟口感。 我們請來高雄市餐飲工會講師,幫我們製作不加膨鬆劑和加了膨鬆劑的甜甜圈麵團,經過相同發酵時間,從麵團外觀就能先看出差別。高雄市餐飲工會講師:「這樣子切開,你看它(加膨鬆劑)有氣孔,然後這個(未加膨鬆劑)是沒有氣孔。」 民眾:「左邊西式這個會比較蓬鬆,右邊這個它沒有加泡打粉(膨鬆劑),它比較綿密一點。」 加了膨鬆劑的甜甜圈,有空氣感,沒加的相對紮實,但令人擔心的是,膨鬆劑有的含重金屬鋁。高雄市餐飲工會講師李明璋:「不加(膨鬆劑)吃起來口感算是也不錯,只是會比較紮實,當然是有加重金屬(鋁)的,發起來會比較漂亮。」 講師說市售甜甜圈,為了講求鬆軟口感,大多得加膨鬆劑,而含重金屬鋁的膨鬆劑,更能改變麵團質地口感更好,但吃多了會損傷腦部,嚴重還可能會導致老人癡呆症。

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