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紫米一洗「水變黑」 天然花青素免驚

TVBS/ 2013.11.22 00:00
許多人為了養生,喜歡吃紫米飯,但民眾買紫米回家自己煮,卻在洗米時發現,洗米水整個變成紫黑色,懷疑是不是紫黑米被染上人工色素,碰到水,褪色了,不過台大穀物專家指出,紫黑米上的色素是天然的「花青素」,屬於水溶性,碰到水,天然色素溶解出來,這是自然現象,如果民眾還是擔心紫米被摻色,可以在還沒煮熟前,扳開米粒,看看裡面是不是白色的,那就沒問題。 紫米飯糰,滿滿黑紫色米飯,紫米便當多吃幾口,感覺很養生,有民眾為了健康,買紫黑米回家煮,整包倒出來,才放水沖洗,紫黑米竟然褪色了。 浸泡一分鐘,顏色越來越深,用透明杯舀起來,和無色的自來水一比,清澈的洗米水竟然變成「深紫色」,有民眾嚇得不敢煮來吃,但專家說別怕別怕,紫米水變黑是正常的,紫米或黑米和國外流行的紅米一樣,米粒外層的麩皮帶著天然色素,輾白後,還是有淡淡的紫色附著。 台大農業化學系教授賴喜美:「它的色素在麩皮上面,這個色素我們叫它花青素類,這是水溶性的,當你今天碰到水,在洗的時候,它自然而然,就會有脫色狀況。」 花青素營養價值高,搭上養生題材,紫米越來越受歡迎,但如果民眾擔心白米被染紫來賣,其實也可以靠眼睛辨真假,如果有不肖業者在白米上加入食用色素,不管要染紫、藍、黃或紅色,辨別小秘訣是生米還沒煮成熟飯前,扳開米粒,瞧一瞧。 人工染色的紫米,整顆米粒都是紫色,天然紫黑米,去麩皮後,米粒也是紫色,但仔細看,胚乳處是白的。台大農業化學系教授賴喜美:「你煮飯的時候,它會變成整顆紫色的,那也就是因為它的天然色素,滲到裡頭去。」 也就是說,這鍋紫米飯沒問題,還能做成紫米粥、紫米湯、紫米蛋糕,養生題材,食材多樣化。

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