免熬用「調」 山寨牛肉麵加「豬肉抽出物」

國民美食「牛肉麵」，大街小巷都吃的到，但那紅燒湯頭，可能不是用牛肉熬製的，而是粉調出來的，實際走訪坊間食品化工行，裡面有賣所謂的「牛肉粉」，但妙的是，成分欄裡寫的是「豬肉抽出物」，完全看不到任何跟牛有關的成分，山寨的牛肉湯頭，只要用牛肉粉、醬色，再加鹽巴、豆瓣醬、辣椒醬，1分鐘就能調的出來，但真材實料熬製的，可要花上4小時，成本差了9倍以上，飯店主廚說，還是有些小地方能分辨，調製出來的牛肉湯頭，靜置幾分鐘後，湯會慢慢變濁，有分離物、沉澱物浮出來。 用牛骨、牛肋條慢燉的紅燒湯頭，這一碗五星飯店的牛肉麵，曾拿下牛肉麵節的前3名，用真材實料熬湯，最少4小時起跳，但坊間有「偷呷步」的速成紅燒，這一包從食品材料行買來的牛肉粉，1公斤要價600元，能調出紅燒牛肉麵的味道。 妙的是，品名是牛肉粉，但成分欄裡寫的是「豬肉抽出物」，還有糊精、食鹽、植物油脂等，看不到跟牛有關的成分，而再加上這一罐買來的「醬色」。五星飯店中餐總監黃來發：「顏色滴兩滴就夠了。」 加進去一點點，牛肉湯色立刻現身，山寨紅燒牛肉麵湯頭，只要準備包括牛肉粉、醬色，再加鹽巴、豆瓣醬、辣椒醬，就能調的出來，看看這兩鍋，幾乎看起來一模一樣，加入麵條、牛肉，真的很難分的出來。 五星飯店中餐總監黃來發：「牛骨粉去調的這碗湯，它的湯跟有一些雜質，會分離、會沉澱。」 五星主廚來解密，假牛肉湯起鍋後，放幾分鐘，可以看到濁濁的，湯像有飄浮物、沉澱物一樣，但花功夫熬製的湯頭比較清澈，因為要花上4小時，而山寨的調味調色只要1分鐘，真的一碗售價400元，光湯頭成本就要90元，調的若售價100元，這個湯頭成本才10元，真湯頭成本要多出9倍。 真材實料熬出來的，吃完後，口中不會乾澀，但調製的牛肉湯，在色澤、風味上，真的容易以假亂真。