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樂閱讀/反式脂肪對身體危害大

優活健康資訊網/(企劃中心/綜合整理) 2013.11.20 00:00

反式脂肪主要出現在加工食品裡,如果列出的成份為「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「氫化植物油」、「氫化棕櫚油」、「代可可脂」、「人造酥油」、「植物黃油」、甚至「精煉植物油」等,即表示含有反式脂肪。市售的食用油大多經由精煉過程而產生,幾乎不含或僅含少量的反式脂肪。但如果需要高溫烘焙的加工食品列出的成份寫著精煉植物油,那就含有一定份量的反式脂肪。此外,富含多元不飽和脂肪酸的植物油如亞麻仁油等高溫加熱,也可能產生反式脂肪。

反式脂肪酸是種單元或多元不飽和脂肪酸,其雙鍵碳原子所連接的兩個氫原子位在不同側--若在同側則為順式脂肪酸。反式脂肪酸在結構上雖屬於不飽和脂肪酸,但它的生理影響較像飽和脂肪酸,而且對健康的危害甚至比後者還嚴重。大多數的反式脂肪酸是植物油經由人工氫化而成,其含量最高可達45%;烘焙用的起酥油含有30%左右,人造奶油如瑪琪琳中的比例約為15%,不過製造技術的精進能讓它降到2%以下。

天然植物油氫化產生的反式脂肪便宜、耐高溫、不易變質、可存放長久,改善了加工食品的穩定性和貨架期,降低對冷藏的要求。不過身體無法適應反式脂肪,它會升高血中LDL/HDL的比值,明顯增加動脈硬化和心肌梗塞的發生率;而且也促進肥胖、尤其是腹部肥胖;甚至在熱量平衡的狀況下,伴隨胰島素抗性。一些臨床試驗還指出,反式脂肪可能與乳癌、憂鬱症、代謝綜合症、老年癡呆症、婦女不孕症、以及肝功能不全等脫不了關係。

根據2006年美國哈佛大學醫學院和布里格姆婦女醫院的回顧:「在美國,每年有三萬至十萬人的心臟病死因可歸咎於反式脂肪。」難怪丹麥早自2003年起,即禁止食品總脂肪量中含有2%以上的反式脂肪。之後歐美各國紛紛抵制它的使用,譬如世界衛生組織和聯合國糧農組織均建議,反式脂肪的攝取不要超過總熱量的1%,相當於每天2.2公克以下。可惜台灣仍未予以禁止,僅要求每百公克有高於0.3公克反式脂肪的食品應標示出其含量,因此很多廠商會在產品具有微量反式脂肪的情況下以0來標示。

由於氫化的植物油呈半固態,能讓食品的口感更酥鬆,所以很多零食都使用反式脂肪。譬如一份薯條即可能含有6公克左右的反式脂肪、一條巧克力大約5公克、一份油酥點心4公克;如果經常消費零食、油炸或烘焙食品的話,很難不超過上述的限量。而且目前已確定,吃反式脂肪的婦女可在她們的乳汁裡發現此物質,間接傷害嬰兒的神經系統與成長發育。據調查,西班牙婦女的乳汁脂肪含量裡平均有1%的反式脂肪,法國2%、德國4%,美國和加拿大為7%。

即使速食和烘焙業者願意改用天然植物油,也因為長時間的油炸或極高溫的加工處理而產生反式脂肪。由於健康的植物油通常含有較多的多元不飽和脂肪酸,而越是這樣的油類越容易變質,所以它們只適合拿來涼拌、小火燉煮、或者不冒油煙的快速烹調。倘若讓油脂在高溫下長時間加熱,除了製造有毒的脂質過氧化物外,還會產生危害身體的反式脂肪。其實想要健康就應該多吃生菜沙拉,少吃高溫油炸或劣油烘焙的食品,就能遠離反式脂肪。(本文作者/朱槿梵)

(摘自/揭開食物的密碼/凡識書屋出版)

資料來源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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