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手工菠菜麵不夠綠?達人傳授秘訣

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2013.11.12 00:00

黑心食品連環爆,向來標榜天然、健康的綠色麵條也跟著出槌,廠商以低成本、色彩持久的銅葉綠素取代價格高一倍的天然葉綠素,讓許多重視養生飲食的家庭主婦氣炸,決定自行做麵條。但多數製麵新手用菠菜做麵條時,常遇到不顯色的問題,對此,料理達人陳秉文教妳掌握菠菜麵的製作技巧。

許多人製作菠菜手工麵條時,面臨麵條顏色不夠翠綠的困難,但料理達人表示適當的烹調技巧可改善。(圖片提供/陳秉文)

保留天然葉綠素 殺青+冰鎮突顯翠綠

台灣廚藝美食協會年輕廚師代表、料理達人陳秉文表示,菠菜中含有多種營養素,且其天然葉綠素可做為染色劑,也是製作綠色麵條的常見蔬菜,但真正的葉綠素有「遇熱變色」特性,不容易保留原本的鮮綠色,外觀不如添加人工色素或銅葉綠素的成品。

其實,只要善用熱水和冰水,菠菜入麵也能很「翠綠」。陳秉文表示,菠菜經熱水川燙的殺青程序,可去除細菌和青菜的生味,更重要的是能夠破壞細胞,使其釋放葉綠素,殺青後快速浸泡冰水,可保存翠綠的顏色,避免氧化變黑。

天然菠菜製成的手工麵團。(圖片提供/陳秉文)

最後,將泡過冰水的菠菜切段,放入果汁機絞碎,再拌入麵粉中,就能完成色彩鮮綠的健康菠菜麵團。以下是陳秉文示範料理的手工菠菜麵,作法類似義大利麵,但麵條未經乾燥,口感更顯新鮮,可吃出菠菜的天然風味。

水波式剝皮魚番茄手工菠菜麵。(圖片提供/陳秉文)

【水波式剝皮魚番茄手工菠菜麵】

★份量:2人份

★材料:

菠菜手工麵:土雞蛋4顆、高筋麵粉500g、橄欖油15c.c、菠菜100g。

煮剝皮魚料:水500c.c、白酒60c.c、洋蔥10g、月桂葉1片、百里香1支、柳橙皮少許。

料理食材:花椰菜4朵、黃甜椒絲10g、番茄丁 1顆、菠菜葉3片、蒜頭1顆、綠橄欖3顆、洋蔥絲30g、番茄麵醬4匙、帕達諾起司10g、剝皮魚菲力1片、橄欖油適量。

★步驟:

1.先製作麵條,將菠菜殺菁川燙,泡冰水瀝乾,同雞蛋打成泥,與麵粉、橄欖油混均,手揉至麵團光滑,約5分鐘後,桿平切成寬麵,或使用製麵機,桿至刻度4的寬麵形狀。

健康的菠菜麵團。(圖片提供/陳秉文)

2.起水鍋,少許鹽調味,將麵大火煮至熟,約3分鐘撈起,淋橄欖油防止沾黏。白花椰菜川燙備用。

3.另外將煮剝皮魚料入鍋子,煮滾轉小火,剝皮魚放入以小火煮約3分鐘。

4.用橄欖油炒香蒜片、洋蔥絲、綠橄欖,再加入番茄丁炒軟後,把剛才煮魚的湯汁,倒入約250c.c且加入番茄麵醬。

5.煮滾麵醬後,取160g菠菜麵和白花椰菜,倒入鍋中煮約1分鐘至醬汁濃稠,最後把黃甜椒加入,灑上帕達諾起司即可完成。

6.盛盤時,先將麵放置下面鋪底,再放上剝皮魚,最後淋上些橄欖油與菠菜葉裝飾。

自製的菠菜麵條看得見葉菜碎片,也能保有翠綠的健康色彩。(圖片提供/陳秉文)

【達人小叮嚀】

能製作成綠色麵條的天然食材不僅有菠菜,青江菜的葉菜部分也有不錯的效果。另有些人偏好粉紅色麵條,則可將紅蘿蔔用少量油炒出β胡蘿蔔素後,放進果汁機中打碎成泥,再拌入麵團中揉製,也能保有喜氣的色彩。

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