「鴨油」搶手！ 主廚教DIY蒸煮取油

從大統到味全，爆出黑心混油，出問題的都是植物性的油脂，很多民眾有疑慮乾脆轉而使用動物性油脂，除了最常見的豬油和雞油，就連鴨、鵝等家禽都能萃取油脂，有飯店業者推出現榨鴨油，光是訂單已經排到明年一月，主廚還教民眾如何在家DIY萃取，由於高溫油炸會破壞鴨油的營養素，主廚推薦用高溫蒸煮的方式取油，蒸45分鐘等到油水分離，再將上頭鴨油撈起來就可以用了。 飯店主廚林瑞勇：「鴨子剖開以後，它屁股這兩塊，就是它的油脂。」 從鴨屁股兩側，拆解取下乳白色油脂，這兩塊現在可是很搶手，想要裡頭的鴨油，萃取有兩種方式，傳統油炸高溫容易破壞營養素，用蒸氣逼出鴨油的雖然量少，但卻比較純。飯店主廚林瑞勇：「只能取它上面那層油，底下的水不能用，所以它萃取下來的油脂，100公克它只能萃取到50克。」 一頭鴨脂肪只有100公克，蒸45分鐘後油水分離，仔細撈起上頭鴨油，卻只剩下50克，如果擔心取出的鴨油有鴨腥味，還可以加入爆香過的紅蔥頭調味，黑心混油案後，動物性油脂包括豬油鴨油和雞油瞬間爆紅，但怎麼用，主廚有撇步。飯店主廚林瑞勇：「鴨油是含不飽和脂肪酸非常好，所以它非常接近橄欖油，那我們這個鴨油是液態的，(常溫)它不會凝固。」 豬油耐高溫適合油炸，鴨油冒煙點最高200度，一般煎煮炒炸都適合，雞油不宜高溫，最好用來拌炒，而鴨油的優點是，膽固醇比豬油和雞油還要低，也讓鴨油在黑心混油風暴後，變成有錢也買不到的搶手貨，因為飯店一天賣出250隻櫻桃鴨，卻只能萃取12公斤的鴨油，光是訂單已經排到明年1月，供不應求，主廚不藏私，乾脆將榨油方式公諸於世，讓民眾在家也能DIY。