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雞肉菲力 法國廚師報你吃

中央社/ 2013.11.10 00:00
(中央社記者吳佳穎台北10日電)不少人吃牛排指名「菲力」,因口感鮮嫩量少,但你知道雞肉也有菲力部位嗎?來台的法國廚師說,這是業界都知道的祕密,一隻全雞只有兩塊,且只有拇指節般大小。

來台灣為法式燒烤新店設計菜單的米其林星級廚師杜伊斯(Regis Douysset)告訴中央社記者,法國人怎麼吃燒烤。

法國人除了會選擇以旁火旋轉式的烤爐,因為更健康,也方便收集肉滴下醬汁外;邊切割烤全雞的杜伊斯還透露,雖然大多數人吃雞喜歡吃雞腿,但法國廚師們知道,雞身上有2塊小小的肉,才是雞中「菲力」。

他邊說,邊用湯匙輕巧的挖起雞背部位於翅膀肩胛下方,僅一節拇指大小的肉,再擺盤把它疊在整盤烤雞肉的最上方。

杜伊斯說,一隻雞只有兩塊這種肉,一邊翅膀下一塊,是法國的廚師們都知道的「業界秘密」,這個部位沒有特別的名字,但法廚們管它叫「笨蛋才不吃」。

他說,切割的時候只要循著骨骼,湯匙一挖就起來,而這兩塊雞肉嚐起來特別細緻,是少人知道的「隱藏版美食」。

他補充,如果有機會去法國吃全雞,要趕快檢查雞的背上是不是少了兩塊肉,如果是,你就知道幫你煮飯的人不是笨蛋;話才出口,他又擔憂,這樣好像把廚師們說的很沒職業道德似的,趕快澄清只是開玩笑。

杜伊斯說,還真的有一道法國菜是專門收集這兩塊肉,全部以「雞的菲力」來做成特製的雞肉凍。

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