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食安亮紅燈 傳統飲食法有對策

立報/本報訊 2013.11.06 00:00
【記者呂淑姮新竹、屏東報導】吃這個也毒,吃那個也毒,到底用什麼方式或者吃哪種食物才安心?正值混油食品安全問題,許多人開始仔細檢視每天吃進肚子裡的究竟是不是真正的食物,也有人拿出多年沒用過的自製榨豬油技術來為料理調和。

但一般民眾想要自製油品畢竟相當費時耗工,技術和保存也不易,要選購純天然的植物油,也並非普通家庭可以長期消耗得起;但標榜貴的、純的、高級的油品倒也不見得都沒問題,產地的土地、空氣、水源有沒有受到污染?產區是否遭工業或旅遊業破壞生態?這又是另一件與每個人都息息相關的訊息。

新竹縣尖石鄉後山是泰雅族人的居住地,後山的石磊部落已經嘗試了多年,不使用任何化學藥品在土地和飼養動物。泰雅族人羅慶郎說,菜園、雞園裡面,當他工作的時候,孫子都可以在旁邊玩、跑來跑去,菜摘下來把土拍一拍就可以吃了,土地會給人最自然的原味。

逼出油脂 健康品嘗烤肉

近年努力研發自己私房菜單,泰雅族婦女阿薊達利被暱稱「阿薊師」,她說起長輩們教導過的知識:「在山上吃東西很簡單,如果不在家裡吃,在外面要把肉烤熟、把油先逼出來滴乾,再吃掉較好。」阿薊說的是大家都會流口水的烤肉串。她說,其實耆老們的吃法都非常健康,不會對身體有負擔,把肉串起烤火前,只用鹽抹,抹過之後用火先逼出肉質裡的油脂,別把太多油吃下肚。

阿薊說,傳統飲食中,原住民族的飲食裡很少會有炒、油炸的方式,較常見的都是用水煮、燙,或者用蒸熟的方式,飲食習慣可說是相當清淡。只有極少數的時候,例如有祭儀時,獵人捕獵後會將山豬肉的動物類油脂保存少許,不在打獵季節的時候,也不會在料理中放油。

植物油部分,包括魯凱族的牧師督魯安.慕妮和泰雅族的阿薊達利都說,原住民族很少將植物果實拿來榨油。阿薊提到,植物類的根莖葉在山區部落,通常會是部落族人的日常生活用藥,也會拿來當作給動物的藥物。

燙過再炒 避免吸油過多

屏東恆春工商餐飲科實習教師郭欣茹說,在外面的餐廳或熱炒店,有時會看到大廚拿鍋鏟把食物拋起接住、或是在油鍋中讓食材配合動作冒出火花等等的「特效」,那是為了要讓顧客有飲食和視覺上的饗宴,在料理上當然無需如此。她建議,如果要使用油品來炒、煎煮,可以先將食材燙過,縮短食物在油鍋裡的時間,如此可以避免食物吸收過多油份,也能避免長時間高溫破壞營養以及產生致癌物。

台北市客委會6日表示,本周末將會在松山機場廣場舉辦「客家館室藝文-客饗台北共傳承」活動,也因應食品安全議題,推廣客家傳統食材和油品。客委會表示,9日活動當天將現場展示苦茶油籽餅以及壓榨過程,另外也針對冬令節氣推出紅棗食補,包括紅棗養生湯、紅棗四神排骨湯、仙草雞等。9日也邀請客家歌手鄧百成、原住民團體北原山貓表演,相關活動資訊可洽詢北市客委會02-2702-6141分機213張小姐。

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