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依烹調特性選油 勿1瓶全包

中央社/ 2013.11.02 00:00
(中央社記者陳淑芬彰化2日電)「不要1瓶油炸、煮全包」,彰化衛生局食品科長林毓芬指出,各油品特性不同,要依烹煮方式不同選用不同油品,才能吃出健康。

彰化縣衛生局追查大統長基食品公司及富味鄉油品,與檢調揭開黑心油品內幕。市面上油品琳瑯滿目,橄欖油、花生油、大豆油、葡萄籽油等油品五花八門,令消費者眼花撩亂。

彰化縣衛生局食品衛生科長林毓芬指出,購買油品要注意產品標示是否過期、外觀是否缺損,不要購買來源不明的油品,一般油品開瓶後會逐漸氧化,所以建議購買小瓶裝,存放至陰涼處,不要使用金屬容器盛裝。

「最好不要1瓶油不管炸、炒全包到底」林毓芬指出,各油品的特性不同,不同烹調方式要採用不同的油;彰化衛生局營養師鍾杏鸞也說,烹調要用對油,才能吃出美味、也吃出健康。

鍾杏鸞表示,涼拌適合採用單元及多元不飽和脂肪酸較多的純橄欖油及花生油;油炸的溫度動輒攝氏200多度,以飽和度較高的椰子油為佳;炒的溫度約180至200度,採用油脂穩定性較高的葵花油、紅花籽油及苦茶油較好。

至於煎、炸過的舊油,是否適合回收再用?鍾杏鸞指出,各種油品的發煙點不同,油遇到超過發煙點的高溫,會分解產生自由基、醇類等不利健康物質,並呈現黑色、黏稠狀,她建議,不要重複使用到變黑稠的程度。

外觀「清清如水」的清澈油品,不見得營養成份高。鍾杏鸞提供選油原則,她說,油品最好不要太精緻,不少油品經高溫、高壓,去除雜質精製而成,外觀乾淨、清澈,但營養物質較低;而調和油是混合不同的油品而成,發煙點較難以控制,不是首選油品。

鍾杏鸞也提醒,人造奶油是常被忽略的油脂,植物油經氫化製程,易產生反式脂肪酸,會導致壞膽固醇升高,提高血管疾病風險,雖價格便宜、味道香濃,但建議不要過量攝取。

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