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人工加料添酸味 「醋精」吃多恐傷腎

TVBS/ 2013.10.30 00:00
不管是東北酸菜白肉鍋,還是客家菜的薑絲炒大腸,都強調要有一股「酸味」,才能增添菜餚特色,但這「酸味」竟然也能化學合成,坊間有不肖業者,是利用工業級的醋精,或是冰醋酸來烹調,跟天然發酵差很大,醫師就強調,吃多了恐怕會傷腎。 打開瓶蓋酸味撲鼻,只用海鹽醃製,發酵過的酸白菜聞起來帶了點清甜的菜香。酸菜白肉鍋業者孫逸安:「新(醃製)的,可是菜很脆,那越下面越酸。」 咀嚼後吃得到蔬菜的甜味,但想要「正宗」,就少不了要花時間,放在罐中最少得花上21天,想要酸味更重一些,放上2年也是有的,畢竟這可是「天然發酵」。 酸菜白肉鍋業者孫逸安:「那你如果聞了會嗆、喉嚨會嗆、牙齒會倒牙,這都不正常。」 從味道就能辨別天不天然,然而求快的速成辦法,也不是沒人用,因為只要加入這一罐「醋精」,便可做的出來。記者:「用醋精是OK的嗎?」酸菜白肉鍋業者孫逸安:「醋精是化學成分,可能是可以吃,我不知道,但是我覺得還是傷身。」 大火快炒,客家菜當中的經典很多人愛吃薑絲炒大腸,但酸味來源可能會讓人吃了很擔心,因為用的「醋精」,也就是「人工合成醋」,具有腐蝕性,肉眼根本辨別不出來,如果用的是稀釋過的「冰醋酸」,可能更慘,因為冰醋酸是成本更低,純度卻更高的工業等級,除此之外,這種東西還可能被使用在「蔥燒鯽魚」這道名菜上頭,因為軟化魚骨的效果特別好,就連臭豆腐的泡菜,也可能淪陷。 新光醫院腎臟科醫師江守山:「醋精一般來講,我們最擔心的就是它從工業製程做出來的,所以它可能有重金屬,重金屬要看它含哪一種,所有重金屬都會傷害腎臟,所以它對於腎臟的毒性,譬如鉛鎘汞,這都是造成腎毒性的重金屬。」 只是問題就在於,市售的醋根本沒有選擇標準,買了3款醋回來,最便宜36元到中價位的50元,甚至果醋要價105元,通通都有,而成分也各有不同,最左邊的除了梅子醋、陳年醋,還加了果糖,中間的陳年醋成分只有米,而另一罐有水、有糯米也有鹽,雖然用處不同,但想要從「成分」來區別,消費者恐怕也是一頭霧水。 國泰醫院營養師張斯蘭:「它(醋)就是化學(製成),它只是一個是食品級、一個是工業級,純度還有它的等級問題,它(工業級)是對身體有傷害,沒有任何的研究可以證實醋可以減重這一塊,不過要小心的是,在吃醋的時候,它可能要增加風味上,所以添加果糖,或糖的東西進去,反而是越吃越胖。」 換句話說,只要是符合「食用等級」,其實還是安全的,只是天然釀造醋,大多用穀物和水果當原料,經過發酵、過濾、沉澱,3個步驟製程,跟合成醋 利用冰醋酸的做法相比,發酵時間至少得要6個月到1年,但合成醋卻只要1天,味道上沒有刺鼻酸味,這些當然不是化學合成可以比得上,連環爆的食安問題嚇得人心惶惶,連企業大老也跳出來。 鴻海董事長郭台銘:「你相不相信你今天回去,把你們家吃的油米醬醋茶,全部檢驗一遍,我們也成立進口實驗室,我發現到你最好是什麼都不要吃,(早年)那個時候也沒有這麼精緻的東西,還不是照樣長得很好。」 即便是最簡單的柴米油鹽醬醋茶,現在也都能「化學合成」,這些香噴噴的美食,就怕很難跟天然健康畫上等號。

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